책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

○ 배경 - 국내 치즈의 소비량은 증가하나, 가격이 상대적으로 낮고 다양한 수입산 치즈 비중이 높아 국내산 자연치즈의 경쟁력 확보를 위한 차별화 필요 ○ 구기자 첨가 아시아고 치즈 제조방법 - 원유를 저온살균(65℃, 30분) 후 냉각(32℃)하여 상업용 스타터 유산균 2종 첨가(50분 정치), 렌넷 첨가(40분 정치)하면 응고되어 커드 형성 * 유산균 첨가 수준 : 원유 100kg 기준 고온성균 0.8g, 중온성균 0.53g - 커드를 가로, 세로 1.5cm 크기로 2차에 걸쳐 잘라주고, 43℃까지 온도를 올려 20분간 저어준 후 유청배출 - 약 10분간 정치하여 유청을 완전히 제거한 후 커드 덩어리를 가로, 세로 3cm 크기로 깍둑썰기하여 구기자 추출액과 소금을 첨가·혼합 * 커드 무게 대비 구기자 추출액 0.5%, 소금 2% 각각 첨가(소금이 녹을 때 까지) - 성형틀에 커드를 담고 압착(16시간)하여 표면건조 후 3개월 숙성