책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

□ 배경 ○ 고령층에서 타식품에 비해 난류 섭취량이 낮고 저작 등 음식물 섭식능력이 떨어지므로 쉽게 섭취할 수 있는 조리방법 개발이 필요함 - 고령자 대상 난류 제품의 조리법으로 습식방식이 적합함 ○ 최근 고령친화식품 규격기준을 시행하고 있으나 이 기준에 부합하는 계란찜의 조리법 개발이 미흡함 - 고령자가 섭취하기 용이한 계란찜을 만들기 위해서 물을 반드시 첨가해야 하나 물의 적정 첨가수준에 대한 정보가 없음 - 고령친화식품 물성 기준(경도, N/m2) : (1단계) 500,000~50,000(치아), (2단계) 50,000~20,000(잇몸), (3단계) 20,000 이하(혀) □ 개발된 영농기술정보 ○ 고령자가 섭취하기 용이한 계란찜 제조공정 - 세척 -> 혼합 -> 거름 -> 가열 ○ 고령자가 섭취하기 용이한 계란찜(물성 개선구)의 물성 - 전단력은 물성 개선구가 대조구보다 약 2.4배 낮았음 - 경도는 물성 개선구가 대조구보다 약 5.3배 낮았으며, 고령친화식품 기준에서 혀로 섭취할 수 있는 3단계에 속했음 □ 파급효과 ○ 고령층이 섭취하기 용이한 축산물 조리법 보급으로 국민건강 증진 및 고령친화축산식품산업 활성화에 기여 ○ 계란의 소비촉진 유도 및 생산농가의 소득증대