책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

□ 배경 ○ 고령층에서 타식품에 비해 식육 섭취량이 낮고 저작 등 음식물 섭식능력이 떨어지므로 쉽게 섭취할 수 있는 조리방법 개발이 필요함 - 일반적으로 고령자는 건식조리한 식품보다 습식조리를 선호함 ○ 최근 고령친화식품 규격기준을 시행하고 있으나 이 기준에 부합하는 돼지고기의 조리법에 대한 정보가 부족하여 활용할 수 없음 - 삼겹살과 목심살은 주로 구이의 형태로 먹으나, 구이 방식의 조리법은 물성을 딱딱하고 질기게 만들어 고령자에게 적합하지 않음 - 고령친화식품 물성 기준(경도, N/m2) : (1단계) 500,000~50,000(치아), (2단계) 50,000~20,000(잇몸), (3단계) 20,000 이하(혀) □ 개발된 영농기술정보 ○ 고령자가 섭취하기 용이한 돼지고기 삼겹살 및 목심살의 조리과정 - 정형 -> 삶기 -> 익힘 정도 확인 ○ 고령자가 섭취하기 용이한 돼지고기 삼겹살 및 목심살의 물성 - 삶기로 삼겹살 및 목심살을 조리했을 때 고기의 경도가 구이보다 각각 3.5 및 2.7배 낮아졌으며, 고령친화식품 기준에서 1단계에 속했음 □ 파급효과 ○ 고령층이 섭취하기 용이한 축산물 조리법 보급으로 국민건강 증진 및 고령친화축산식품산업 활성화에 기여 ○ 돼지고기의 소비촉진 유도 및 생산농가의 소득증대