책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

□ 배경 ○ 국내산 저지 우유의 특성을 고려한 숙성치즈의 제조 방안 제시 필요 - 저지종 도입을 희망하거나 이미 도입하여 유제품을 생산하려는 낙농가는 다수이나, 관련 정보 부족으로 실제 생산·판매로 이어진 곳은 없음(`20.11 기준) □ 개발된 영농기술정보 ○ 저지 우유를 활용한 까망베르 치즈 제조 방법 - 원유를 저온살균(65℃, 30분) 후 냉각(32℃)하여 상업용 스타터 유산균 첨가(50분 정치), 렌넷 첨가(50분 정치)하면 응고되어 커드 형성 * 유산균 및 렌넷 첨가 : 원유 100kg 기준 중온성균 1.5g, 렌넷 19ml - 커드를 가로, 세로 0.7cm 크기로 2차에 걸쳐 잘라주고, 5분간 정치 - 20분간 치즈 배트 내 커드와 유청을 저어준 후(교반), 사용된 원유 량의 30% 만큼의 유청을 빼내 준 후 20% 양만큼의 온수(55~60℃)를 서서히 첨가하여 유청의 최종 온도를 34℃까지 맞춰줌 - 까망베르 치즈 전용 성형틀에 담고 실온에서 자연 압착(20시간) * 처음 6시간 동안은 30분 마다 커드를 뒤집어줌 - 포화소금물에 커드를 담가 1시간 염지하고 표면을 건조시켜준 후, 흰 곰팡이균(Penicillium camemberti 또는 Penicillium candidum) 희석액에 커드를 담가 준 후 전용 박스에 겹치치 않게 놓아 숙성처리(3주)