책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

□ 배경 ○ 고령층에서 타식품에 비해 식육 섭취량이 낮고 저작 등 음식물 섭식능력이 떨어지므로 쉽게 섭취할 수 있는 조리방법 개발이 필요함 - 일반적으로 고령자는 건식조리한 식품보다 습식조리를 선호함 ○ 고령친화식품 KS기준을 시행하고 있으나 기준에 부합하는 염소고기 조리법에 대한 정보가 부족하여 활용할 수 없음 - 구이 조리법은 물성을 딱딱하고 질기게 만들어 고령자에게 적합하지 않음 - 고령친화식품 KS기준(N/m2): (경도 1단계) 5십만~5만(치아섭취 가능), (2단계) 5만~2만(잇몸), (3단계) 2만 이하(혀) □ 개발된 영농기술정보 ○ 고령자가 섭취하기 용이한 염소 등심 및 뒷다리살의 조리방법 - 근막, 혈액을 제거하고 2~3 cm로 절단 - 조리용 냄비에 고기와 물을 넣고 1시간 끓임 - 고기의 중심온도(약 100℃)를 확인한 후 중심온도가 도달되지 못했으면 삶는 시간 연장 ○ 고령자가 섭취하기 용이한 염소 등심 및 뒷다리살의 물성 - 삶기로 등심 및 뒷다리살을 조리했을 때 고기의 경도가 구이보다 각각 1.8 및 1.6배 낮아졌으며, 고령친화식품 기준에서 1단계에 속했음 □ 파급효과 ○ 고령층이 섭취하기 용이한 축산물 조리법 보급으로 국민건강 증진 및 고령친화축산식품산업 활성화에 기여 ○ 염소고기의 소비촉진 유도 및 염소농가의 소득증대