책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

○ 돼지 도축 시 가스실신방법 적용 돼지의 소장에서 품질이 저하되는 문제가 대두됨† - 도축장 현장에서는 가스실신법 적용 돼지 소장의 품질 저하 문제가 제기되었으나, 그에 대한 과학적‧객관적 정보의 부재로 원인구명 및 해결방안 모색이 불가능함 †축산물이용과 현장명예연구관 초청 도시락포럼(’19.7) ○ 전기실신법과 가스실신법 적용 돼지 소장의 이화학적 특성 비교 - 전기실신 돼지 소장에 비해 가스실신 돼지 소장이 비가열 상태에서 유의적으로 낮은 명도와 높은 적색도를 보임(p<0.05) - 또한, 전기실신 돼지 소장에 비해 가스실신 돼지 소장이 비가열 상태에서 소장의 두께가 유의적으로 얇았으며, 전단력도 낮음(p<0.05) - 가열한 후에도 전기실신 돼지 소장에 비해 가스실신 돼지 소장이 유의적으로 높은 적색도, 낮은 소장의 두께와 전단력 값을 보임(p<0.05) ○ 돼지 소장의 변색 원인 - 혈액의 붉은 색을 나타내는 헤모글로빈 색소는 이산화탄소(CO2)의 분압이 높은 환경에서 이산화탄소와 결합하여 암적색의 카르브아미노헤모글로빈(Carbaminohemoglobin)을 형성함 - 카르브아미노헤모글로빈의 농도가 높아진 혈액이 혈관을 통해 폐에서 소장으로 순환되며, 소장에 잘 발달되어 있는 모세혈관에 의해 소장 표면의 색상이 가시적으로 어두운 붉은색을 나타내는 것으로 사료됨