책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

□ 배경 ○ 돼지 도축물량의 지속 증가로 머릿고기 생산․소비량 역시 증가 전망 * 머릿고기 생산예상량(천톤): (`15) 16.4 → (`17) 17.2 → (`19) 18.4 * 머릿고기 소비예상량(kg): (`15) 0.32 → (`17) 0.34 → (`19) 0.36 ○ 최근 머릿고기 수요가 고사용에서 일반 정육으로 전환되고 있음 ○ 머릿고기의 수급관리, 정육 거래활성화와 소비확대를 위해 수율․품질 정보 필요 - 식육업체에서 뒷머릿살 등 부위별로 가공․판매되고 있으나, 객관적으로 출하체중 등과 관련하여 수급관리를 할 수 있는 수율 참고자료가 없음 - 머리정육은 삼겹살 등에 비해 소비자들에게 잘 알려져 있지 않아 홍보를 위해 육질특성 연구자료가 필요하며, 현재까지 없는 실정임 □ 개발된 영농기술정보 ○ 일반 규격돈(생체중 113.63kg)의 머리정육 생산량 및 수율 - (생산량) 턱살(330.62g) > 볼살(212.92) > 뒷머릿살(178.73), 혀밑살(174.98) > 콧살(88.26), 관자살(73.65) - (생체중․머리중량 대비 수율) 턱살(0.29%, 4.74) > 볼살(0.19, 3.09) > 뒷머릿살(0.16, 2.57), 혀밑살(0.15, 2.52) > 콧살(0.08, 1.28), 관자살(0.06, 1.07) ○ 모돈(생체중 213.20kg)의 머리정육 생산량 및 수율 - (생산량) 턱살(669.39g) > 볼살(445.77), 혀밑살(425.58) > 뒷머릿살(272.93) > 관자살(189.23), 콧살(183.03) - (생체중․머리중량 대비 수율) 턱살(0.31%, 5.29) > 볼살(0.21, 3.53), 혀밑살(0.20, 3.37) > 뒷머릿살(0.13, 2.19) > 콧살(0.09, 1.45), 관자살(0.09, 1.50) ○ 돼지머리 정육 품질특성 - 뒷머릿살, 턱살은 고지방 부위(12.27, 9.62g/100g)로 색깔이 밝고 보수력이 좋으며, 턱살의 경우 풍미와 관련된 올레산(C18:1n9) 함량이 높음 - 볼살, 관자살, 콧살, 혀밑살은 저지방 부위(3.02~4.75)로 붉은 육색이 특징이며, 다가불포화지방산(PUFA) 함량이 높음 □ 파급효과 ○ 식육업체에서 머리정육의 객관적인 수급관리를 위한 수율 참고자료로 활용 ○ 육질 연구자료를 홍보에 활용하여 소비자 인식 제고 및 소비확대 유도 ○ 머리의 정육화와 부가가치 증진으로 양돈농가 및 업계의 소득증대에 기여