책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

□ 배경 ○ 우리나라 재래소의 가공적성에 대한 연구는 미비한 실정 - 재래소는 유전적 차이뿐만 아니라 보수력, 가열감량, 전단력등 가공특성에 차이를 나타내며 품미성분 차이가 있음 ○ 한우, 칡소, 흑우의 분쇄육 수화물의 품질특성을 비교 분석함으로써 재래소 생산자 및 식육가공업자에게 기초정보를 제공하고자 함 □ 개발된 영농기술정보 ○ 목적 : 한우, 칡소 및 흑우 우둔육 분쇄육의 품질특성 비교 ○ 방법 : 우둔 분쇄육의 pH, 색도, 보수력, 가열감령 및 전단력 분석 ○ 분석결과 : - 칡소 분쇄육이 보수력이 가장 높고, 가열감량과 전단력이 낮았음 □ 파급효과 ○ 한우, 칡소 및 흑우를 활용한 수화물의 품질특성에 대한 과학적이고 객관적인 정보 제공 ○ 칡소, 흑우 등 재래소를 이용한 식육가공품 개발을 위한 기초자료로 활용