책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

본 연구는 할루미 치즈의 수율 증진을 위해 제조 공정 중 쌀가루를 활용하고, 수율과 품질특성을 분석하였다.쌀가루는 건식제분 전용 품종인 ‘바로미 2’의 가루 제품을 활용하였으며, 저온 살균 전 원유에 쌀가루를 각각 1, 2% 첨가하여 할루미 치즈를 제조한 뒤, 제조 수율과 pH, 일반성분, 조직감, 관능적 기호도를 분석하여 대조구와 비교하였다. 쌀가루의 첨가량이 높아짐에 따라 치즈의 수분 함량이 유의적으로 증가되고, 제조 수율 또한 증가하는 경향을 보였다. 이는 쌀가루의 높은 수분 흡수 능력에 의한 것으로 보이며, 이로 인해 쌀가루를 첨가한 치즈는 일반 치즈에 비해낮은 경도 값을 보유하였다. 관능적 기호도의 경우 쌀가루의 첨가량이 2%로 가장 높은 치즈에서 가장 낮았으며, 쌀가루를 1% 첨가할 경우 대조구와 색, 향미, 맛, 종합적 기호도에서 유의적 차이를 보이지 않아 일반 치즈에 준하는 기호특성을 보였다. 이상의 결과를 바탕으로, 쌀가루 첨가에 따른 치즈의 수율 증진 효과를 확인하였으며, 최적 첨가 수준설정과 기호도 개선을 위한 추가 연구가 필요할 것으로 보인다.