책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

축산물이용-소     7. 목장형 훈연 피자치즈류(스트링, 까쵸까발로) 제조기술

1. 기술배경

  ○ 농촌지도사 대상 축산식품 가공과정 교육연수 과정 개설(‘11~’13; 3회)

  ○ 목장형 자연치즈 제조기술 워크숍 때 훈연치즈 제조기술 전수(‘13)

2. 영농활용 기술

가. 축산현장 문제점

  ○ 목장형 자연치즈는 스트링 치즈 위주로 생사 유통되고 있어 품목 다양화 필요

  ○ 피자치즈류의 단기숙성치즈는 숙성 기간 중 표면에 미생물 오염과 곰팡이 발생을 억제 할 수 있는 관리 기술이 필요

나. 현장활용 기술

  ○ 목장형 훈연 피자치즈류(스트링, 까쵸까발로) 제조기술

    - 훈연피자 치즈류 제조방법은 일반 스트링 및 까쵸까발로치즈 제조와 동일하나 염지 후 치즈 표면을 충분히 건조시킨 다음 훈연실에서 냉열조건(50℃이하)으로 소비자의 기호도에 따라 20~60분 정도 훈연 처리한 다음 스트링치즈는 진공포장 까쵸까발로 치즈는 냉장실에서 매달아 숙성하여 유통판매

    - 훈연실 미비 시 대처 : 대형 금속 통에 훈연재(목재칩) 넣고 불을 피운 후 뚜껑을 열고 닫으며 불씨가 꺼지지 않도록 불완전연소를 하면서 처리(50℃이상 상승주의)

    - 스트링 및 까쵸까발로 외에도 피자치즈를 포함하는 파스타 필라타 치즈류는 모두 훈연처리 가능함

다. 기술적용 파급효과

  ○ 목장형 유가공장의 운영 낙농가의 치즈품목 다양화로 소득증대

  ○ 단기숙성 피자치즈류의 표면 곰팡이 발생억제로 저장성 개선

라. 핵심기술 용어

  ○ 치즈, 스트링, 훈연

3. 자료출처

  ○ 목장형 훈연 피자치즈류(스트링, 까쵸까발로) 제조기술(2014, 영농활용기술, 정석근)