책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

"가공육의 무지개색"에 대하여 미국 몬타나주립대학과 캐나다 사스카츄완대학에서 발표한 자료를 알려드리겠습니다.

무지개색깔(녹색, 보는 각도에 따라 달라지는 색깔)은 쇠고기를 얇게 썰어서 구운 것과 햄제품에서 발생할 수 있는 현상입니다.

육제품의 무지개색깔(녹색)은 고기섬유와 고기표면의 젖은 정도에 따라 빛의 투사각도에 의해 나타나는 현상입니다.

만약 고기를 얇게 썰어 고기 섬유가 약간 노출이 된다면 빛은 고기섬유에 분산되어 비치게 되고 이때 고기 단면에 무지개 또는 녹색이 나타나게 됩니다.

이와 같은 경우 주로 녹색이 많이 나타나기 때문에, 소비자들이 미생물 성장으로 변색(녹색 미오글로빈 색소로)된 것으로 혼동하는 경우가 있습니다.

 우리나라에서는 탕류 특히 갈비탕에서 이러한 현상이 발생하는 것에 대하여 문의하시는 경우가 종종 있었습니다. 외국에서는 고기를 슬라이스 작업하던 중에 원래 정렬되어있던 자리에서 위치만 약간 이동하는 경우에도 빛의 각도에 따라 고기표면에 무지개색 또는 녹색 빛을 띄며 표면전체에 흩어지는 현상이 나타난다고 보고된 바 있습니다.

참고로 가공공정 중 인산염의 첨가는 고기제품이 더욱 많은 수분을 보유하게 해주므로 이와 같은 문제를 더욱 악화시킬 수 있다고 합니다.

본 자료의 원본 화일은 영문으로 되어 있어 제가 해당하는 부분을 번역한 것입니다. 이러한 자료들에서는 소비자가 섭취하기에 안전하다고 쓰여져 있습니다.

자료가 많이 필요하시면 구글에 들어가셔서 "고기의 무지개색 : rainbow color on meat˝ 이란 검색어로 찾아보시면 안전에 관련된 내용들도 있습니다.

참고자료로 원본 파일을 보내드립니다.

관련내용은 마지막 페이지 "가공육의 무지개색, Iridescence in Processed Meat Products "부분을 보시면 됩니다.