책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

발효유와 치즈는 스타터(유산균)를 첨가하여 유산발효 과정을 거쳐 만들 수 있는 유제품으로, 발효유란 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것으로 원유 살균 이후에 발효를 위해 유산균인 스타터를 첨가하여 유산균이 당으로부터 유산을 생성하는 과정인 유산발효 과정을 통해 만들어진 것을 말합니다. 반면, 치즈는 우유, 산양유 또는 기타 포유류의 젖을 응고시켜 만든 고체 음식으로 원유 살균 이후에 스타터(유산균) 첨가와 우유 단백질을 응고시키는 효소(렌넷) 또는 산(구연산 등)을 첨가하여 분리된 유청을 제거함으로써 제조할 수 있습니다.

치즈는 크게 치즈와 가공치즈로 분류할 수 있습니다. 치즈란 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 것을 말하며, 가공치즈란 치즈를 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 가한 후 유화시켜 가공한 것으로, 원료 치즈 유래 유고형분이 18% 이상인 것을 의미합니다.

치즈는 숙성유무에 따라 신선치즈와 숙성치즈로 분류할 수 있는데, 신선치즈는 치즈 중 숙성 과정을 거치지 않은 것으로 바로 먹을 수 있는 치즈이며 수분 함량은 45∼80% 정도입니다. 숙성치즈는 숙성 과정을 거친 것으로 숙성기간 동안 렌넷과 스타터 유산균, 효모나 곰팡이에 의해 단백질과 지방분해가 일어나 치즈 고유의 숙성취가 발생하며, 숙성기간에 따라 내부 조직과 맛, 풍미가 달라집니다.

(축산물이용과 / 063-238-7352)