책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

저지종은 영국의 저지섬에서 기원한 품종으로 저지종 우유는 홀스타인종 우유에 비해 우유 생산량이 3분의 2 수준(약 60%)으로 적습니다. 하지만 유지방구가 크고 높은 지방 함량과 단백질 함량 등 우유 내 고형분 함량이 높아 유제품을 제조할 경우 홀스타인종보다 더 많이 만들 수 있습니다. 또한, 저지종 우유는 노란 빛깔을 띠며, 단백질과 미네랄 함량, 중쇄 지방산 비율이 높은 특징을 가집니다.

저지종 우유를 활용하여 치즈를 제조할 경우 치즈 수율이 홀스타인종에 비해 21∼35% 가량 높은 만큼 제조 과정 중 유청으로 생성되는 양은 적습니다. 치즈제조 소요시간을 비교 해본 결과, 저지종 우유로 만들었을 때 커드 응고시간이 단축되었으나, 홀스타인종 우유로 치즈를 만들 때 유산균 접종 이후 적정 pH 감소시간은 연장되는 차이를 보여 전반적인 치즈제조에 소요되는 시간은 큰 차이가 없는 편입니다. 또한, 고형분 중 지방 함량(Fat in Dry Matter: FDM) 수준이 높고, 대부분의 치즈 품목에서 단단한 정도를 나타내는 경도 값이 높아 더 단단한 특성을 가지게 됩니다. 또한 높은 지방 함량으로 치즈뿐 아니라 발효유, 버터, 아이스크림을 가공할 경우 홀스타인종으로 가공한 유제품과는 관능적으로 다른 풍미 특성을 나타냅니다.

최근 미국과 캐나다에서 저지종 젖소 두수가 증가하고 있으며, 우리나라도 치즈 등 유제품 소비가 증가하면서 저지종 우유 생산에 관심이 높아지고 있습니다. 일본과 미국 등 낙농 선진국에서는 유고형분 함량이 높은 저지종 우유가 고부가가치 상품으로 제조·판매되고 있으며 이를 활용한 농촌융복합산업도 활성화되고 있습니다. 특히 일본의 경우 ‘저지 밀크(Jersey Milk)’를 활용한 우유, 버터, 아이스크림 및 푸딩, 초콜릿 등 다양한 프리미엄 제품이 대중화되어 있습니다.


(축산물이용과 / 063-238-7399)