책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

우유를 활용하여 치즈를 만들 때 원료유를 응고시키는 방법은 응유효소(렌넷)에 의한 응고와 산에 의한 응고로 나눌 수 있습니다. 대부분의 치즈는 우유 중 단백질을 구성하는 카세인(casein)을 응고시키기 위해 렌넷을 첨가합니다. 치즈 제조 과정 중 유산균 배양 이후 유산이 생성됨으로써 응유를 촉진하고 치즈의 최종적인 조직 발달에 중요한 영향을 미칠 수 있으나, 근본적으로 응유작용을 일으키는 것은 렌넷의 효소작용입니다.

퀘소블랑코(Queso blanco), 리코타(Ricotta) 치즈는 렌넷을 사용하지 않고 우유 또는 유청에 산을 첨가하여 만들 수 있는 대표적인 치즈입니다. 이 때 사용되는 산으로는 식초나 레몬즙, 구연산을 활용할 수 있습니다.

퀘소블랑코 치즈(Queso blanco)는 렌넷 첨가 없이 구연산을 첨가하여 만들 수 있는 치즈로 렌넷을 첨가하는 할루미 치즈와 응고 방식이 다를 뿐 구워먹을 수 있는 대표적인 치즈입니다.

리코타 치즈(Ricotta cheese)는 치즈 제조 과정 중에 발생하는 유청을 수집하여 높은 온도(약 90℃)에서 데우고, 적정량의 구연산을 첨가하여 응고시켜 만든 치즈로 유청안에 있는 단백질 성분이 뭉치면서 작은 덩어리가 위로 뜨는데 일정시간 틀에 넣어 정치하면 완성됩니다


(축산물이용과 / 063-238-7369)