책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

꼭 상한 것만은 아니지만, 달걀을 보관한 기간이 오래되어서 신선도가 떨어진 것이라고 생각하시면 됩니다.

달걀 형태는 타원형으로 둥근 부분(둔단부)과 뾰족한 부분(예단부)이 있습니다.

둔단부에는 기실(공기가 드나드는 공간)이 있는데, 이곳을 통해 달걀 내부에 있는 수분이 외부로 증발하게 됩니다.

결론적으로 달걀 껍질 내부에 있는 달걀의 무게가 줄어드니(흰자와 노른자), 흔들었을 경우 당연히 약간의 소리가 나겠지요.

그리고, 외부의 공기가 달걀 내부로 들어오기 때문에 달걀도 호흡을 하는 셈이지요. 이처럼 달걀의 호흡이 많아진다는 것은 그만큼 달걀을 보관한 기간이 오래되었다는 것이고, 신선도가 떨어지고 있다는 것을 말합니다.

달걀이 지속적으로 공기가 접촉할 경우(예로 상온에서 일주일 정도 보관할 경우), 외부 공기와 접촉을 함으로써 달걀 내부의 물질들(흰자와 노른자)은 산화(영양소 파괴 및 형태가 변형)가 일어납니다. 이는 신선할 때의 달걀은 깨트리면 노른자와 흰자가 흐트러짐이 없어 보이지만, 산화가 진행된(오랫동안 보관한) 달걀은 노른자와 흰자가 표면에서 퍼지는 현상을 보게 됩니다.

물론, 상한 달걀도 퍼짐 현상이 일어나지만, 정말 상한 달걀은 그릇에 담을 때 노른자가 줄줄 흐르는 것처럼 보이며, 노른자의 색깔 또한 일반 달걀에 비해 더 짙은 노란색으로 보입니다. 이는 오랫동안 달걀이 호흡을 하면서 달걀 내부의 상당 부분의 수분이 외부로 빠져나갔기 때문에 노른자의 고형물이 농축되어 짙은 노란색으로 보이게 되는 것입니다.

끝으로, 항상 맛있고 신선한 달걀을 먹기를 원한다면, 달걀은 반드시 냉장고에 보관하며, 뾰족한 부분이 밑으로 가게 하는 것입니다.

무정란이란 수정되지 않은 알을 말하며, 유정란이란 일반적으로 수정된 난자 즉 수정란을 말한다.

알 껍질을 깨뜨려 보면 난황의 표면에 배자라 불리는 백색의 점이 있다. 무정란은 세포분열을 하지 않아 배자라 부르는 백색의 점 외곽의 둥근선이 명확하지 않고 불규칙한 모양을 하고 있으나, 수정란은 배자의 중심부가 무정란만큼 진한 백색을 띄지는 않으나 배자의 중심부 주위에 백색의 둥근 환(링)이 있어 무정란의 외곽선이 흐릿한 것과는 대조를 이룬다. 따라서 배자의 중심부 주위에 있는 백색의 둥근 환(링)이 무정란과 유정란을 판별할 수 있는 중요한 지표가 된다.

난황이 배란되면 곧바로 난관누두부에서 배자의 수정이 이루어지며, 난황은 암탉의 난관을 따라 내려가기 시작한다. 배자가 수정이 되었다면, 수정된 난자는 암탉의 난관을 따라 내려가는 동안 세포분열을 하며 발육이 일어난다.

배자의 발육은 23.9℃ 이상에서 일어나는데, 암탉의 체온은 41℃이므로 수정란이 암탉의 난관을 이동하여 방란하는 24~26시간 동안 배자발육이 일어나며, 산란되어 온도가 23.9℃ 이하가 되면 발육이 중지한다. 이때 산란된 알을 파각하여 배자를 검사하면, 수정되었을 시 배자 중심부 주위에 있는 백색의 둥근 환을 확인할 수 있다.

종란 저장실에 보관되어 발육이 중지되어 있는 알을 37.7℃의 부화기에 넣어 발육시키면 병아리로 발생된다.

○ 흰자

달걀 중 가장 많은 중량을 차지한다. 전체의 50~60%가 난백으로 이루어진다. 수분과 단백질 함량이 높아 달걀이 부화할 때 영양분의 역할을 한다. 난백의 조성은 닭의 품종, 산란기 및 영양상태 등에 따라 성분의 조성이 달라진다. 또한 난백의 단백질은 온도나 첨가물에 따라 다양하게 특성이 변화돼 식품가공에 널리 이용되기도 한다.

○ 노른자

노른자인 난황은 병아리 부화 시 생명이 되는 배가 있는 부분이다. 난황의 주성분은 수분(49%), 지방(31%), 단백질(17%) 그리고 미네랄(2%) 등이다. 난황은 달걀 전체 중량에 28~32%를 차지하며 인과 철분이 많고 특히 비타민 A 가 다량 함유되어있다.

달걀의 흰자 부위에 보이는 붉은 점은 혈반이라고 하며 이는 산란 중 닭이 스트레스를 받아 난관 부위 또는 그 주변에 파열이 생기면서 혈액이 달걀 생성 시 들어가는 것을 의미합니다.

이는 산란하는 닭에 있어 비타민 등의 영양소가 부족할 때도 혈반이 생기게 됩니다. 돌처럼 보이는 것은 육반으로 난관 주위에 조직이 달걀 생성 시 혼입되는 것으로 혈란의 생성 원인과 비슷한 현상으로 생성됩니다.

이와 같은 혈반란이나 육반란의 경우 먹어도 큰 유해는 없으나 달걀의 품질을 떨어뜨리는 원인이 됩니다.

○ 달걀을 한판 구입했는데, 깨어보니 전부다 쌍황란이었다. 이럴 수가 있을까?

- 쌍황란(雙黃卵)

○ 참고자료

한 알에 두 개 이상의 난황을 갖고 있는 것으로 때에 따라서는 극히 드물기는 하나 3개 이상도 발견되는데, 이것은 2개 또는 그 이상의 난황이 나포로부터 배란되어 난관 내에 들어갔을 경우에 생긴다.

난황이 두 개 이상 있는 것 이외에는 정상란과 다를 바는 없다. 초산 후 2주간으로부터 1개월 정도의 난생산 기구가 기능적으로 동조하지 못하는 어린 닭에서 볼 수 있다.

< 출처: 계란의 과학과 그 이용, 한석현, 선진문화사, p53>

상기에서 기술한 내용처럼 일반적으로 알을 처음 낳는 닭에서 달걀의 크기가 왕란(68g이상)일 때 이러한 쌍황란의 발생률이 높은 것으로 알려져 있다. 물론, 일반 성계에서도 가끔씩 쌍황란이 발생하기도 한다.

○ 시중에 판매되고 있는 영양란은 일반 달걀과 어떤 차이가 있을까?

- 영양란은 닭의 사양기간 중 특수성분이 강화된 사료를 급여하여 생산하였다고 상표등록하여 붙인 상품이 대부분임
- 특수한 사료를 급여하여 특정 영양성분이 강화된 달걀이라면, 일반적으로 ‘OOO 물질이 강화된 기능성 달걀’으로 판매되고 있음
- 그러나, 함량 표시와 인증기준 제도가 없어 소비자의 신뢰성이 낮은 것이 현실임

○ 유정란을 선호하는 이유는? 무정란과 유정란의 영양학적인 차이가 있을까?

- 유정란을 선호하는 이유는 영양학적인 차이보다 달걀의 생산과정에서 원인이 있지 않나 판단됩니다.
  무정란은 보통 하루에 한 개의 달걀을 스스로 생산해내지만, 유정란의 경우에는 암탉과 수탉의 교미에 의해서 생산이 이루어집니다.
  유정란에서 생산된 달걀은 부화를 하게 되면 병아리로 태어나게 됩니다.
  이처럼 유정란의 경우 생명체를 탄생시킬 수 있는 단계이므로 보다 완벽한 영양성분을 함유하고 있지 않을까라는 추측에서 선호를 하는 것으로 판단됩니다.

- 현재까지 영양학적인 차이에 대한 연구보고는 알려져 있지 않습니다.

○ 외관상 파손이 없고 청결하며, 달걀의 모양은 정상적인 타원형을 고름.

○ 크기는 왕란, 특란, 대란, 중란 및 소란으로 구분하는데, 보통 상품의 가치가 높은 것은 중 정도의 크기를 가진 것으로 알려져 있음.

○ 신선하고 건강한 달걀은 깨보았을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며 흰자는 두께가 두껍고 맑아야 하며 퍼지는 정도가 적은 것이 좋은 달걀임.

<출처 : 대한양계협회, 달걀 그 신비를 밝힌다 中>

❍ 레시틴 - 달걀노른자 내(난황) 콜레스테롤 합성을 저해하는 물질
  - 난황에는 세포막의 구성성분이면서 인체에 흡수가 잘 되는 레시틴의 함량이 높은 것이 특징입니다.
  - 레시틴은 여러 연구에서 소장 상부에서 콜레스테롤의 흡수를 감소시키는 것으로 밝혀졌습니다.
  - 때문에 난황 내에는 콜레스테롤 함량 또한 높지만, 레시틴 함량이 풍부하기 때문에 달걀 섭취를 통해 흡수·축적되는 콜레스테롤 양은 많지 않습니다.
  - 또한 레시틴은 인지질의 일종으로, 인지질은 뇌나 신경조직, 세포막 구조의 핵심물질로 최근 생명공학에서 주목받는 성분입니다. 특히 투과성, 유화성, 흡수성등 기능성이 뛰어나 세포의 생명현상에 깊이 관여하는 물질로 알려져 있습니다.

❍ 레시틴에 대한 상세한 설명
레시틴은 1850년경 프랑스의 토리스고블리가 달걀의 노른자에서 처음 발견하였다. 달걀의 노른자는 희랍어로 레시토스(lecithos)라고 말하는데 약 14%의 단백질과 30%의 지방이  포함되어 있다. 이 지방질 안에는 인지질(phospholipid)이라는 특별한 지질 성분이 포함되어 있는데, 레시틴은 바로 이 인지질로 이루어져 있다. 인지질이란 지방이 인과 결합한 것으로 인체조직에서 주요한 역할을 하는 성분이다. 이 인지질의 핵심성분은 포스파티딜콜린(phosphatidyl-choline)이라고 하는 물질로써 포스파티딜콜린은 지방성분들의 최소단위가 되는 지방산과 인, 비타민 B복합체의 하나인 콜린으로 구성되어 있다. 이 물질로 인하여 레시틴은 천연물질로써는 유일하게 물과 기름을 섞이게 하는 독특한 유화작용(emulsification)을 한다. 이러한 성질 때문에 레시틴은 세포와 세포, 세포와 세포 바깥의 물질과의 경계를 이루는 세포막을 구성하며 세포로 들어가고 나가는 물질들의 출입을 통제하는 역할을 하는 세포막의 핵심성분이 된다.

<출처 : 대한양계협회, 달걀 그 신비를 밝힌다 中>

 ❍ 달걀 껍질색을 결정하는 것은 닭 품종의 차이에 기인합니다.

 ❍ 많은 소비자들이 껍질에 따른 품질이나 영양소 차이가 있다고 생각하나, 대표적인 오해이며 일반적으로 소비자들이 갈색을 선호하기 때문에 갈색란이 많이 유통되는 것입니다.