책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

○ 목적 : 거세한우의 성장단계별 저지방 부분육의 육질과 가공적성 비교 제시 ○ 방법 : 6~30개월 거세한우 앞다리살과 도가니살의 pH, 일반성분, 전단력 등 육질특성 및 단백질 용해성, 유화특성 등 가공적성 조사 ○ 거세한우 부분육의 가공적성 - 일반성분은 성장기간이 증가함에 따라 지방함량은 증가, 단백질은 감소 - 앞다리살은 유화력이 높고, 도가니살은 단백질 용해성이 높음