책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-소     13. 신선치즈(스트링치즈) 품질평가 방법

1. 기술배경

  ○ 과제 발굴․심의

    - 자연치즈 제조기술의 현장접목화로 지역브랜드화 사업추진(‘12)

    - 목장형 유가공연구회 신선치즈농가 품질관리 기술요청(매월정기모임)

  ○ 중간진도관리, 결과활용평가, 지도기관 협의

    - 스트링치즈 제조 판매 낙농가 유통 중 품질변화에 대한 해결방안 수시요청

    - 체험목장 소비자 냉장 저장 중 품질변화에 대한 문의 많음

2. 영농활용 기술

가. 축산현장 문제점

  ○ 농가생산 스트링치즈 제조 시 열탕조에서 수작업으로 이루어져 유업체에서의 스트레칭(연신작업)에 비해 온도가 낮고 작업시간이 짧아 저장유 중 품질변화로 인한 소비자 불만 증가

    - 유업체 : 75℃에서 15~30분(기계작업으로 온도 및 시간이 지켜짐)

    - 낙농가 : 70℃이하의 65℃내외에서 작업하고 시간이 3분 이내로 짧음

나. 현장활용 기술

  ○ 신선치즈(스트링, 피자치즈)의 품질평가 방법

  ○ 품질을 평가하고자 하는 신선치즈(스트링치즈)를 약 20~30g의 채취한 다음 잘게 부수고 여기에 5배의 살균유(65℃ 30분, 또는 75℃ 15초)를 비이커에 넣고 35℃에서 배양하여 응고시간이 7시간 이상이 되어야 적정한 스트레칭을 한 것으로 판정

    - 낙농가 신선치즈(스트링치즈) 제조 중 열탕수에 의한 효소(렌넷)의 불활성화와 접종 유산균의 사멸효과를 거두기 위해 70℃에서 최소한 15분이상의 스트레칭(연신작업) 필요

다. 기술적용 파급효과

  ○ 소규모 목장형 유가공장(유기낙농)의 품질고급화로 소득 증대

라. 핵심기술 용어

  ○ 신선치즈, 스트링, 품질

3. 자료출처

  ○ 신선치즈(스트링치즈) 품질평가 방법(2013, 영농활용기술, 정석근)