책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-돼지        42. 과다 속지방 삼겹살 판별요령

1. 기술배경

  ○ 본 과제 1차 년도 결과 평가 시 떡지방(과다 속지방)을 판별할 수 있는 방법 제시가 필요하다는 의견이 제시되었음

  ○ 유통 현장에서 도체 분할단계에서 이를 판단할 수 있는 기준이 없어 유통과정에서 삼겹살 품질 문제로 민원이 발생하고 있음

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 국내산 돼지고기 삼겹살이 유통과정중 소비자로부터 불만이 가장 많이 제기되는 것은 삼겹살 내 지방이 과다하게 침착된 떡지방과 근막사이가 찢어지는 스펀지육임

  ○ 현재까지 삼겹살을 소매상품용으로 절개하기 전에 판단하는 방법이 제시되지 않았음

 나. 현장활용 기술

  □ 삼겹살 속지방(떡지방) 과다 판정방법

  ○ 전구와 중구 절개부위의 가시근, 등세모근, 넓은 등근, 몸통 피부근, 앞쪽 등 톱니근 등의 발달과 근간지방의 정도에 따라 판정함

    - 가시근, 배최장근, 앞쪽 톱니근 주위의 근간지방이 과도하게 많이 침착한 경우

    - 몸통 피부근과 넓은 등근의 발달이 완전하지 못한 경우

    - 과도하게 등지방층이 두껍고 피하지방이 이중층으로 구성된 경우 

  ○ 4~5늑골 부위 절개 부위의 근육 명칭(사진)

  ○ 과다 속지방 유무 판정(사진)

 다. 기술적용 파급효과

  ○ 품질이 낮은 삼겹살의 조기 판별로 소비자에 대한 판매 브랜드 이미지 제고 및 민원 발생 최소화

 라. 핵심기술 용어

  ○ 삼겹살, 속지방, 판별

3. 자료출처

  ○ 과다 속지방 삼겹살 판별요령(2011, 영농활용기술, 박범영)