책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-돼지  55. 발효실을 이용한 돼지 뒷다리 발효생햄 제조방법

1. 기술배경

  ○ 돼지 뒷다리 부가가치 향상을 위한 다양한 고급육제품 개발이 필요함

2. 영농활용 기술

가. 축산현장 문제점

  ○ 돼지 뒷다리 부위는 지방함량이 낮고, 가열 후 퍽퍽하여 국내 돼지고기 주요 소비 형태인 구이용으로 부적합 → 가공육제품 제조용 원료로 사용

나. 현장활용 기술

  ○ 발효생햄 제조를 위한 온도, 습도조건

    - 원료육 정형 단계

    - 염지

      - 세척

    - 모양 만들기 및 정치

    - 발효

    - 건조

다. 기술적용 파급효과

  ○ 체험농장의 새로운 체험코스 및 특산품 개발 가능

  ○ 고급 육제품 생산으로 저지방 부위 부가가치 향상(13.3배)

     ⇒ 원료육(3,000원/Kg), 발효생햄(40,000원/Kg)

  ○ 돼지 도체의 균형된 소비로 양돈산업 발전

라. 핵심기술 용어

  ○ 발효실, 돼지 뒷다리, 발효생햄

3. 자료출처

  ○ 발효실을 이용한 돼지 뒷다리 발효생햄 제조방법(2008, 영농활용기술, 성필남)