책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-가금  65. 닭고기 도체이상 저감을 위한 적정 실신전압 -탕침온도 -세척소재

1. 기술배경

  ○ 닭고기 도체이상으로 인하여 육계 계열업체에서는 막대한 경제적 손실 초래

  ○ 육계계열업체 및 학계가 공동 참여하여 과제 수행(농진청 FTA 과제)

  ○ 닭고기 도체이상 감소 방안 산업체와 협의회(‘09. 12. 4)

  ○ 닭고기 세척 시 염소계소독제의 과다사용으로 소비자 불만      

2. 영농활용 기술

가. 축산현장 문제점

  ○ 우리나라 대부분 도계장에서 닭의 처리를 위해 전기실신을 사용하는데 각 업체마다 실신조건이 달라 표준화된 모델 설정 필요

    - 국내도계장의 전기실신 조건 : 55～90V, 220～1000KHZ

  ○ 육계의 과도한 전기실신은 닭의 말초부위 특히 날개의 팁, 미지선 부위의 모세혈관이 터져 홍색반점의 형태로 나타나 소비를 떨어트리는 요인이 됨

  ○ 선진국에서는 닭의 실신 시 낮은 전압을 선호하는 반면 국내에서는 단시간에 많은 양의 닭을 처리하는 과정에서 닭의 실신율을 높이기 위하여 실신전압이 올리는 경향이 많음

  ○ 축산물품질관리원에서는 ‘05년 닭고기 부분육에 대한 품질등급제 설정으로 가슴 육이 희고 창백하게 변한 것을 PSE 육으로 판정하여 등외품 취급

  ○ 육계 도계장 마다 탕침온도 조건이 달라 닭고기의 품질이 일정하지 않으며 과도한 온도의 탕침은 가슴살 부위가 희고 창백하게 나타나 소비 저하 초래

  ○ 선진국에서는 고온 탕침의 피해를 최소화 하기위하여 저온 탕침을 선호하나 국내의 도계 여건을 고려한 적정 탕침온도 설정 필요

  ○ 대부분의 도계장은 도계과정에서 내장 적출 후 사용하는 닭고기 세척제는 염소계 소독제를 사용함

  ○ 염소계소독제에서 많이 사용하는 차염소산나트륨(NaOCl)은 염소가스 특유의 냄새 때문에 소비자의 거부감 초래

나. 현장활용 기술

  ○ 닭고기 도체이상 저감을 위한 적정 전기실신 조건

    - 전기 : 800KHZ, 40V, 처리시간 :　7초 권장

     * 비실신 마리수 : 7.3%(800KHZ, 35V), 4.7%(800KHZ, 40V)

     * 1+ 등급출현율 : 10.5%(800KHZ, 35V), 16.5%(800KHZ, 40V)

  ○ 적정 탕침온도 설정 : 57.5℃(처리시간 150초 권장)

    - 잔모 : 57℃(58%), 58.5℃(20%), 59.5℃(16%)

    - 외상 : 57℃(10%), 58.5℃(6%), 59.5℃(14%)

    - 저장 6일 지방산패도(TBARS) : 57℃(0.381㎎MA/㎏), 58.5℃(0.386), 59.5℃(0.408)

    - 닭고기 이상육 발생 감소/PSE육 : 62℃(70%) → 57℃(13%)

  ○ 탕침온도에 따른 닭고기의 PSE 변화(단위 : %)

  ○ 친환경 세척 소재를 이용한 닭고기의 저장성 및 향미 개선

    - 차염소산나트륨 세척액의 일부를 친환경세척제로 대치하여 도체에 처리 시 향미 증진, 지방산패도 및 총균수가 감소함

      * 친환경 세척소제(유기용매 추출) : 녹차잎+쑥+판남근+호장근+천궁    

   ․ 한약 냄새(관능평가) : 1.2(대조구) → 1.8～2.0(친환경세척제 처리구)

   ․ 지방산패도(㎎MA/㎏, 저장6일) : 0.147(대조구) → 0.117(〃)

   ․ 총균수(logCFU/㎠, 저장6일) : 5.07(대조구) → 4.81(〃)

다. 기술적용 파급효과

  ○ 도계장에서 육계의 적정 전기실신 조건 적용으로 닭고기의 날개 및 미지선부위의 혈반을 억제함으로 닭고기에 대한 소비자의 선호도 증가 기대

  ○ 도계장에서 닭고기의 적정 탕침 온도 설정으로 닭고기 외관의 잔모 및 깃털제거 및 닭 가슴살의 PSE 방지로 통닭 및 부분육에 대한 소비 촉진 

  ○ 염소계소독제의 일부를 친환경세척 세재 추출액으로 대처함

  ○ 육계계열업체는 좋은 육색의 닭고기를 소비자에게 공급       

라. 핵심기술 용어

  ○ 닭고기, 전기실신, 탕침온도, 닭고기, 전기실신, 세척소재

3. 자료출처

  ○ 닭고기 도체이상 저감위한 적정 전기실신 조건(2011, 영농활용기술, 채현석)

  ○ 적정 탕침온도 설정으로 닭고기 도체 이상 감소(2011, 영농활용기술, 채현석)

  ○ 친환경 세척소재를 이용한 닭고기의 저장성 및 향미개선(2011, 영농활용기술, 채현석)

  ○ 닭고기 이상육 감소를 위한 적정 탕침온도는 57℃(시간: 150초 기준) 이하 권장(2007, 영농활용기술, 채현석)