책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-가금          69. 염지된 구운 계란 제조 방법

1. 기술배경

  ○ 계란업체에서는 특란 및 왕란을 제외한 나머지 계란의 처리가 현안으로 대두

    - 가공란으로 인기가 있는 구운 계란을 보다 쉽게 보급하기위하여 과제 설계

    - 기존의 직화 계란구이 방식이 간편하면서 쉽게 구울 수 있는 마이크로파 기술을 갖춘 산업체와 공동연구 협의(‘09. 8)

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 현재 계란유통은 왕란 및 특란 위주이며, 소․중․대란은 적정한 가격 보상이 되지 않아 이런 계란에 대한 부가가치를 향상시키는 기술 개발 필요함

  ○ 시중에서 유통되는 대부분의 구운 계란은 염지가 되지 않았기 때문에 섭취할 때는 별도의 소금이 필요함

 나. 현장활용 기술

  ○ 염지 시킨 구운 계란 제조 방법

    - 계란을 20% 소금물에 넣고 끓기 시작한 후 5분 정도 삶은뒤 꺼냄

    - 삶은 계란을 용기에 넣고 20% 소금물을 잠기도록 부운 뒤  냉장고에 넣고 1∼3일 정도 보관 후 꺼냄

    - 염지된 계란은 계란구이기에 넣고 굽음

    - 염지된 구운 계란 외부, 내부(150분, 4초/9초)

  ○ 염지시킨 구운 계란의 염도 농도 변화

    - 난백의 염도 :  0.05%(대조구), 0.16(1일), 0.18(2일), 0.21(3일)

    - 난황의 염도 :  0.03%(대조구), 0.10(1일), 0.11(2일), 0.15(3일)  

  ○ 계란의 염지 조건에 따른 구운 계란의 난백 관능평가

  * 탄력성, 이취 : 아주 없음(0) ↔ 아주 많음(10)

  * 육색, 향미 : 대단히 나쁨(0) ↔ 대단히 좋음(10)

  * 짠맛 : 아주 안짬(0) ↔ 아주 짬(10)

  ○ 계란의 염지 조건에 따른 구운 계란의 난황 관능평가

  * 탄력성, 이취 : 아주 없음(0) ↔ 아주 많음(10)

  * 육색, 향미 : 대단히 나쁨(0) ↔ 대단히 좋음(10)

  * 짠맛 : 아주 안짬(0) ↔ 아주 짬(10)

 다. 기술적용 파급효과

  ○ 염지된 구운계란은 소금을 찍어먹는 번거로움이 없기 때문에 보다 간편하게 구운 계란을 이용할 있음

  ○ 염지된 구운 계란은 규격란 이외(대, 중, 소란)의 계란의 부가가치를 높이는 기술로서 생산자의 소득 향상 기대

 라. 핵심기술 용어

  ○ 염지, 구운 계란법

3. 자료출처

  ○ 염지된 구운계란 제조 방법(2011, 영농활용기술, 채현석)