책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

축산물이용-기타  95. 흑염소 고기의 이취개선 및 맛을 좋게 하는 불고기  제조방법

1. 기술배경

  ○ 한국 흑염소협회장 요청 : 흑염소고기 요리개발(탕→구이, 불고기, 떡갈비)

2. 영농활용 기술

 가. 축산현장 문제점

  ○ 흑염소고기는 특이취가 심하여 소비계층과 기호도가 낮음

 나. 현장활용 기술

  ○ 거세 흑염소고기 특유의 이취개선을 위한 불고기 제조방법

    - 양념장 비율(%) : 흑염소고기(86), 쌀엿(1.8), 백설탕(1.3), 고추장(1.5), 참기름(0.5), 마늘(0.5), 후추(0.1), 소금(0.1), 간장(1.8), 물(6.4)

    - 제조방법 : 1) 재료는 무게를 측정하여 함께 골고루 버물려 주고, 2) 24℃시간 냉장고에 숙성을 시킨 다음, 3) 잘 익힌 후 먹는다.  *기호도에 따라 양 조절

  ○ 비거세 흑염소고기 불고기 양념장 배합비율 및 제조방법

    - 기본양념장(%) : 흑염소고기(86), 쌀엿(1.8), 백설탕(1.3), 고추장(1.5), 참기름(0.5), 마늘(0.5), 후추(0.1), 소금(0.1), 간장(1.8), 물(6.4)

    - 제조방법 : 1) 비거세 흑염소고기의 이취개선만을 위해서는 기본양념장만 사용하면 되고, 이취개선과 냉장저장 중 지방산화 지연 효과까지 기대할 경우 기본양념장에 0.05%의 녹차분말 또는 로즈마리 분말을 첨가, 2) 배합비율에 따라 제조된 불고기 양념장은 24℃시간 냉장고에 숙성

  ○ 냄새제거 요리법 : 기본조미료+산초 0.1%, 회향, 정향 대회향 각각 0.1%

    - 사골조리 : 사골 1kg+물 7ℓ+마늘 5, 생강 5, 소금 1% 첨가⇒ 120분 가열(2회 반복)

 다. 기술적용 파급효과

  ○ 농업현장 보급으로 흑염소 농가소득 향상에 기여

 라. 핵심기술 용어

  ○ 염소, 흑염소, 불고기, 특이취, 양념육

3. 자료출처

  ○ 거세 흑염소고기의 이취개선 및 맛을 좋게 하는 불고기 제조방법(2013, 영농활용기술, 강근호)

  ○ 염소고기 이용 조리가공법 개발(1995, 영농활용기술)