귀리는 화본과에 속하는 식물의 종실이다.

조단백질 함량은 생산지역에 따라 다르지만 약 10~13%이고 조지방 함량은 약 4.8~5.5% 정도로 옥수수보다 높으나 겉껍질이 두꺼워 조섬유 함량이 약 10~11%에 이른다.

베타글루칸 함량이 약 3~7%로 다른 곡류에 비해 상당히 높아, 다량 급여 시 소화물의 점도를 높여 소화장애를 일으킬 수 있다. 온도가 높을 때 산패가 빨리 진행되므로 가능한 서늘하고 통품이 잘 되는 곳에서 보관하는 것이 좋다. 다른 곡류보다 높은 조섬유 함량으로 인해 단위동물에서의 가소화 에너지가가 낮은 편이므로 반추동물 또는 말의 사료로 더 적합하다.