감자, 고구마, 카사바 등 서류에서 유래한 전분을 말한다. 전분유액을 호화(α-화)시켜 건조한 전분을 포함한다. 알파전분은 전분을 물에 분산시킨 후 가열하여 호화시킨 후 노화할 여유를 주지않고 탈수, 건조 분말화한 것이다.

감자전분의 경우 원물로서 수분 18% 내외, 조회분 0.2% 내외, 가용무질소물(NFE) 82% 내외이다.

고구마전분의 점성은 동일 농도의 감자전분보다 낮지만 곡류전분보다 높다. 또한 전분호화도의 안정성은 곡류전분보다 낮지만 감자전분보다 안정하다. 알파화 전분을 생산하기 위해서는 전분유액을 알파화시킬 수 있는 건조기설비와 이를 순각적으로 건조할 수 있는 스팀공급설비를 갖추어야 한다.