천연단백질을 물리적, 화학적으로 또는 효소 처리에 의해 변성 혹은 분해시켜 생성된 인공 고분자 화합물이다. 젤라틴이 대표적이며, 단백질의 1차 구조가 크게 변화되지 않은 응고단백질과 산, 알칼리 작용으로 형성되는 메타단백질 등이 있다.

천연단백질의 종류에 따라 영양소 성분의 변이가 크다. 젤라틴의 경우 88~90%의 조단백질 함량을 나타내며, 라이신은 약 3.6%를 포함한다.

휘발성 염기태질소 함량이 0.5% 미만이어야 한다. 습열기준 121℃에서 15분 이상 또는 115℃에서 35분 이상 열처리하거나 동등 이상의 효력(건열기준 160~170℃에서 1~2시간 등)으로 열처리하여야 한다.