우유나 다른 동물의 젖에 응유효소(rennet)나 유산균 등을 작용시켜 카제인을 지질과 함께 응고시켜 커드로 만든 후, 그 커드를 열처리, 가압성형 또는 미생물을 접종시켜 숙성, 발효시킨 유제품이다.

조단백질 20~30%, 조지방 45~55%이며 칼슘, 인, 철의 함량이 높다.

휘발성 염기태질소 함량이 0.3% 미만이어야 한다. 강피류, 박류, 생균제(균체, 효모)를 혼합할 수 있으며, 혼합물질이 있는 경우 원료명 및 혼합비율을 확인하여야 한다.