책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원

여름철 유정란 보관 어떻게 해야 하나?

- 유정란은 무정란보다 보관기간이 짧아 꼭 냉장보관해야 -

□ 농촌진흥청(청장 김재수)은 요즘처럼 외부온도가 30℃ 전․후를 오르내리게 되면 계란의 신선도가 급격히 떨어져 적절하게 보관해야 하며, 특히 일반 계란에 비해 값 비싼 유정란을 실온에 보관 시 더욱 빨리 품질이 떨어지므로 냉장보관을 해야 한다고 밝혔다.

□ 계란의 품질 변화는 저장기간 동안 온도, 상대습도, 취급방법 등에 따라 크게 달라진다. 특히 온도에 따라 계란의 품질 차이가 많이 나는데, 저온(5℃)에서 보관할 경우 106일이 경과해도 A등급 이상을 유지했으나 실온(17℃)에서 보관 할 경우는 1주일 만에 B등급으로 품질이 떨어지게 된다.

□ 특히, 유정란은 실온에서 보관하게 되면 1주일 만에 신선도를 판가름하는 호우유니트가 63으로 급격히 떨어져 먹기에 곤란한 정도로 나빠지는데 비해, 무정란은 실온보관 1주일 경과시 호우유니트가 70으로, 무정란의 보관기간이 더 길지만 품질은 유정란과 무정란 모두 B등급 수준으로 떨어지는 것으로 나타났다.

□ 그러나 무정란을 냉장보관 할 경우 42일이 경과해도 호우유니트가 72 이상을 유지할 수 있었으나 유정란은 냉장보관 33일까지 A등급을 유지할 수 있어 냉장보관이 실온보관에 비해 저장기간이 많이 연장되나 저온보관에서도 무정란 보다 유정란의 품질 저하가 더 빨랐다.

□ 이는, 일반 계란은 케이지에서 알을 낳아 계분 등이 묻을 가능성이 적으나 유정란의 경우 알을 낳는 산란상이 구비되어 있어도 닭들이 계사내부를 자유롭게 돌아다닐 수 있어서 10-30%는 계사 바닥에 알을 낳기 때문에 계란에 이물질이 묻고 또 제때에 수집하지 않을 경우가 있어서 무정란에 비해 빨리 상하게 된다. 특히 유정란은 수정이 된 살아있는 계란이라서 온도가 25℃ 이상 올라가게 되면 세포가 분열해 더욱 빨리 상하게 된다. 

□ 농촌진흥청 가금과 채현석 연구관은 “계란은 필수영양분이 골고루 들어있는 완벽한 식품중의 하나이지만, 요즈음과 같은 더운 계절에 실온에서 보관할 경우 빨리 상할 수 있어 적절한 보관이 필요하다”며, 특히 “유정란의 경우 무정란에 비해 저장성이 떨어지기 때문에 구입한 계란은 바로 냉장고에 넣어줄 것”을 당부했다.