책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

고기 근육의 근원섬유(myofibirl)는 직경이 0.5-2μ의 가늘고 긴 섬유로서 위상차현미경으로 관찰하면 주기적인 횡문(橫紋)구조를 가지고 있으며 근육의 수축에 주동적인 역할을 하고 있습니다. 근원섬유의 횡문은 일정한 규칙적인 주기가 반복되어 구성되어 있는데 이러한 주기의 한 단위를 근절(sarcomere)이라고 부릅니다. 근원섬유는 보통 이와 같은 다수의 근절로 구성되어 있는 상태이지만 숙성처리나 균질 등의 물리적 충격이 가해지면 경시적으로 소편화현상에 의하여 1-4개 근절로 되는 소편으로 됩니다. MFI 값은 이러한 근원섬유 소편화정도를 알아보는 실험으로 그 값이 높을수록 근원섬유의 소편화 정도가 높은 것이며, 식육의 경우 일반적으로 소편화 값이 높을수록 고기가 더 연한 것을 의미합니다. 분석방법이나 좀 더 상세한 내용을 알고자 하시면 아래 논문을 참고하시기 바랍니다.

출처

1. Culler, R. D., Parrish F. C. Jr., Smith G. C. and Cross H. R. 1978. Relationship of myofibril fragmentation index to certain chemical, physical and sensory characteristics of bovine longissimus muscle. J. Food Sci. 43. 1177-1180.

2. Hopkins. D. L., Littlefield, P. J., and Thompson J. M. 2000. A research note on factors affecting the determination of myofibrillar fragmentation. Meat Science, 56. 19-22.

3. 식육의 과학과 이용. 1995. 박형기 외 15인 공저. 선진문화사