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제 목 | 갈비탕(삶은 고기)에서 무지개색 발생원인에 대한 질의입니다 | ||
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작 성 일 | 2012.10.24 | 조 회 수 | 4630 |
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외국의 경우 로스트 비프 및 햄제품에서의 무지개색 발생은 흔한 일입니다. 무지개색 중에서도 주황색도 있지만 주로 녹색이 강한 편인데 이러한 현상을 두고 대부분 소비자들은 변패 미생물의 성장과 관련된 녹색 미오글로빈 색소 발생으로 혼돈합니다. 물론 고기 저장상태나 조건이 좋지 않은 경우 미생물 증식으로 인하여 고기 표면에 끈적한 점질물이 형성되고 강한 부패취와 함께 고기표면이 녹색으로 변하는 경우가 있습니다만 이러한 경우가 아니라면 육제품에서의 이러한 무지개색 발색은 고기근육표면에 빛이 반사되는 각도와 표면의 젖은 정도(wetness)와 관련되는 자연 발생 현상이라고 할 수 있습니다.
우리나라에서는 탕류 특히 갈비탕에서 이러한 현상이 발생하는 것에 대하여 문의하시는 경우가 종종 있었습니다. 외국에서는 고기를 슬라이스 작업하던 중에 원래 정렬되어있던 자리에서 위치만 약간 이동하는 경우에도 빛의 각도에 따라 고기표면에 무지개색 또는 녹색 빛을 띄며 표면전체에 흩어지는 현상이 나타난다고 보고된 바 있습니다. 참고로 가공공정 중 인산염의 첨가는 고기제품이 더욱 많은 수분을 보유하게 해주므로 이와 같은 문제를 더욱 악화시킬 수 있다고 합니다.
참고자료로 미국 몬타나 주립대학의 Jane Ann Bole 교수와 Saskatchewan대학의 Ronald Pegg 교수가 고기육색 및 이상육색 발생 원인에 대하여 간단히 요약 발표한 자료가 있어 첨부하오니(Iridescence in Processed Meat Products 부분) 질의에 대한 답변 이해에 도움이 되셨으면 합니다.