책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

첫째, 겨울철에 비해 여름철의 계란 신선도가 왜 떨어지는지?

→ 계란은 완전식품으로서 수분이 74.57%, 단백질 12.14%, 지방 11.15%, 탄수화물 1.20%, 회분 0.94%를 차지하고 있어 미생물이 이용하기에 매우 좋은 영양성분으로도 작용하게 되므로 주변의 높은 온도에 의해 변패가 쉽습니다. 마치 고기를 여름철에 보관하다보면 쉽게 부패하는 것과 마찬가지입니다. 계란은 껍질과 난각막이 있어 고기보다는 부패속도가 느리지만 여름철의 고온에서는 농장에서 판매장까지의 유통과정 중에 보다 더 쉽게 신선도가 떨어질 수 있습니다. 최근에는 이러한 신선도 감소를 막기 위해 냉장 하거나 계란의 껍질에 천연물질을 처리하여 유통하고 있습니다.

둘째, 여름철의 계란 흰자의 수분함량이 왜 많아 보이는지?

→ 위에서 말씀드렸다시피 생 계란의 수분은 74.57%로 계란의 대부분을 차지하고 있습니다만 사람의 눈에 물처럼 보이지는 않습니다. 오히려 저장기간이 증가하면 계란흰자의 수분이 노른자쪽으로 이동하여 수분이 감소하게 됩니다. 선생님이 말씀하신 계란 흰자의 수분 함량이라 함은 계란의 수양단백질입니다. 더 쉽게 말씀드리면 계란의 구조는 난황(계란 노른자), 난백(계란 흰자), 난각, 난각막으로 구성되어 있고 특히 난백은 물처럼 보이는 수양단백질과 노른자 옆의 농후단백질로 이루어져 있어 계란의 단백질이 변패되면 농후단백질이 풀어져 상대적으로 수양단백질의 부분이 많아져 보이므로 흐물흐물하게 수분함량이 많아 보이는 것으로 생각됩니다.

셋째, 여름철에 왜 계란을 냉장 보관해야 하는지?

→ 축산물 등급판정소에서 제시하고 있는 우리나라 계란의 등급판정기준을 보면 신선도를 나타내는 대표적인 단위인 하우유니트(HU)를 기준으로 A급은 72이상, B급은 72-60, C급은 60-40, D급은 40미만인 것으로 지정하고 있습니다. 계란을 5℃와 25℃에서 저장한 후 신선도의 변화를 측정한 결과 5℃에서 보관시에는 90일 정도까지는 먹어도 되지만 25℃에서 보관시에는 35일 정도까지만 먹을 수 있는 상태라고 조사된 바 있습니다. 따라서 외부 온도가 높은 여름철에는 계란을 구입 후 반드시 냉장보관하면서 섭취하는 것이 바람직합니다.