책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

1. 훈제오리고기에서 나타난 초록색 빛의 정체

○ 결론부터 말씀드리면, 흔히 볼 수 있는 현상입니다.

○ 일반적으로 가열하지 않은 오리고기에서 색깔이 붉게 보이는 이유는 고기 속의 단백질에는 붉은 색깔을 나타내는 색소단백질이 있기 때문입니다.

- 이러한 것은 일반적인 현상으로 정상입니다.

○ 그러나, 가열하지 않은 고기를 익히게 되면 붉은 색에서 회갈색으로 점차 변하게 됩니다.

- 이러한 것은 일반적인 현상으로 정상입니다.

○ 훈제오리고기는 소금, 아질산염 등과 함께 염지된 육제품으로서 보통 선홍색이나 붉은 색을 나타냅니다.

- 이러한 이유는 염지라는 과정 중에서 훈제오리고기 제조를 위해 첨가된 아질산염이 산화질소로 전환되고, 산화질소는 산화 또는 환원 색소단백질(마이오글로빈)과 결합하여 열처리를 하게 되면, 핑크색을 나타내는 물질로 변하게 됩니다.

○ 그렇다면, 민원인께서 질문하신 훈제오리고기에서 무지개 색과 같은 푸른색을 띄는 이유는?

- 고기 속의 색소단백질은 빛(햇빛, 형광등 등)에 따라 색깔이 다르게 나타납니다.

- 즉, 어두운 곳에서 고기를 볼 경우에는 선홍색 보다 짙게 보이며, 밝은 빛 아래에서는 보다 선명하게 볼 수 있습니다.

- 이러한 이유는 고기 속의 색소단백질은 고기 속에 함유되어 있는 수분과 결합을 하고 있어서 빛에 의해 산란현상(퍼짐현상)이 나타나기 때문입니다.

- 그러므로 어두운 곳에서는 어둡게 보이고, 밝은 곳에서는 고기 표면의 색깔이 퍼지게 되어 보다 밝게 보이는 것 입니다.

- 결론적으로, 훈제오리고기의 색깔이 무지개 색처럼 초록색을 띈 부분의 색소단백질인 힘 단백질속에 있는 철 이온이 빛과 결합을 하여 산란현상(퍼짐현상)을 보였기 때문입니다.


2. 훈제오리고기의 표면에서 나타난 초록색 빛은 인체에 유해하지 않은지?

○ 고기의 색소단백질의 특성이므로 인체에 무해합니다.