책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

 구입하신 사골이 한우인가 아닌가에 대해서는 기본적으로 젖소나 홀스타인 수소 사골은 한우보다 체구가 더 크기 때문에 사골크기가 다릅니다. 그리고 젖소사골이라고 해서 국물이 우려나지 않는 것은 아니며 건강한 홀스타인 수소의 경우 한우 못지않게 잘 우려나는 경우가 많습니다. 국물이 잘 우러나지 않은 사골은 연령이 많은 소(한우라면 암소가 가능성이 높음)의 경우 뼈의 골화가 많이 진행되고 연골부분이 많이 남아있지 않아 오래 끓여도 국물이 잘 우러나지 않는 경우가 발생하기도 합니다. 또 다른 가능성은 부산물로 유통되는 뼈는 주로 냉동상태로 저장되고 유통되는데 저장기간이 길어지면 수분손실 등으로 표면이 말라 그런 경우가 발생하기도 합니다. 끝으로 다음에 첨부한 사골선택요령 자료를 참고하시기 바랍니다.

1. 한우사골의 선택

  우리 나라는 전통적으로 사골, 꼬리, 도가니 등과 같은 한우뼈를 장시간 끓여서 우려낸 국물을 이용한 탕요리 문화가 다양하게 발달하여 왔고, 이러한 탕요리의 재료중 사골이 가장 많이 이용되어 왔다. 사골에는 앞사골과 뒷사골이 있는데 앞사골에는 상완골, 전완골이 있고 뒷사골에는 대퇴골, 하퇴골이 있지만(그림 1) 일반적으로 시중에서는 사골로 통칭되어 거래되고 있다.

<그림 1>. 한우사골의 형태(왼쪽부터 상완골, 전완골, 대퇴골, 하퇴골)

  소비자가 사골을 선택할 때 좋은 사골은 사골 단면의 골화 진행이 적은 사골을 골라야 사골을 우려낸 국물의 품질이 더 좋다. 골화 정도가 적은 사골의 단면 특징은 붉은색 얼룩이 선명하게 나타나고, 연골부분이 많이 남아 있으며, 골간 단면에는 뼈와 골수사이에 붉은색 경계가 뚜렷한 것으로 나타났다(그림 2의 좌측사진).

<그림 2>. 좋은사골(골화진행이 적게된 사골) 단면의 특징

  일반적으로 소비자가 대형유통매장 등에서 한우 사골을 구매할 때는 잘라서 포장되어 있는 것을 구매하게 되는데 이때 사골의 단면을 확인하여 사골의 골화 정도가 적은 특징을 가지는 사골을 구매하는 것이 올바른 선택 방법이라고 할 수 있다.