책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

 

1. 껍질을 깨면 노른자가 퍼지는 것은 신선도에 문제가 있는지?

 - 갓난 계란도 하절기에는 노른자가 퍼지는 경우를 자주 관찰 할 수가 있습니다.

 - 따라서, 노른자가 퍼진다고 해서 일방적으로 신선하지 않다고 하기에는 무리가 있습니다.

 - 그러나, 만약 똑같은 계란이라고 가정을 하면, 계란의 신선도를 나타내는 단위로 계란의 중량, 난백의 높이를 측정하여 계산도표에 의하여 산출하는 호우유니트(Haugh Unit)법을 사용하여 신선도를 나타낼 수는 있습니다.

2. 냉장실에 두면 신선도가 유지되는 기간은 어느 정도인가요?

 - 갓난 계란을 가정용 냉장고에서 보관하신다면 신선도에서 1개월이상 크게 변화가 없습니다.

 - 식란사용은 냉장보관시 2개월까지도 거의 문제가 없다고 할 수 있습니다.

3. 유정란과 무정란 사이에 신선도가 유지되는 저장기간이 다른가요?

 - 유정란과 무정란에 관한 문의가 적지 않습니다.

 - 영양학적인 면에서는 차이가 없다고 할 수 있습니다만,

 - 우리연구소에서 유정란과 무정란을 냉장과 실온상태에서 실시한 보관시험에서 무정란이 유정란보다 냉장과 실온상태에서 모두 좋은 상태를 유지한 것으로 나타났습니다.

※ 첨부파일에 참고자료를 보내드립니다. 좋은 참고가 될 것으로 생각됩니다.

 - 이 외에 현재 우리나라의 판매장에서 계란의 유통기한은 보관온도에 관계없이 업체자율로 약 25일 정도로 표기하고 있으나, 선진국에서는 계란의 신선도와 위생을 위해 취급온도와 보존 기간을 설정하고 있습니다.

 - 미국농무성(USDA)에서는 포장 후 섭씨 7.2℃ 이하에서 30일, 독일에서는 채란 후 21일 내 냉장 보존 시 28일, 호주는 섭씨 20℃ 이하에서 5주 이내 유통을 규정하고 있으며 이보다 높은 온도에서 취급할 경우 4일 이내에서 판매토록 하고 있습니다.

참고 1. 유정란과 무정란의 보관기간에 따른 신선도의 변화

<그림 1> 냉장 보관시 유정란, 무정란의 신선도(호우유니트) 변화

<표 1> 냉장 보관시 유정란 무정란의 신선도(호우유니트) 변화

냉장 보관시 유정란 무정란의 신선도(호우유니트) 변화

구 분	저장 1일	11일	15일	25일	33일	42일
유정란	86.7	77.2	75.4	74.3	72.1	64.2
무정란	88.7	80.8	80.5	80.3	74.9	72.3

 ※무정란은 냉장보관시 42일이 경과되어도 A등급을 유지하지만 유정란은 42일 경과시 B등급으로 품질이 나빠짐

<그림 2> 실온 보관시 유정란, 무정란의 신선도(호우유니트) 변화

<표 2> 실온 보관시 유정란 무정란에 대한 신선도(호우유니트) 변화

실온 보관시 유정란 무정란에 대한 신선도(호우유니트) 변화

구분	저장 1일	6일	11일	15일	19일
유정란	80.0	63.2	58.1	56.1	53.6
무정란	82.1	69.9	67.6	62.2	60.5

 ※ 실온보관시 유정란, 무정란 모두 6일이 되지 않아서 B등급으로 품질이 저하됨

○ 호우유니트(Haugh Unit)란 ?

- 일반적으로 계란의 신선도를 나타내는 단위로 계란의 중량, 난백의 높이를 측정하여 계산도표에 의하여 산출하는 방법으로 보통의 신선란의 호우유니트는 72 이상을 나타낸다.

○ 계란의 등급(축산물품질평가원)

- A등급(호우유니트 72 이상), B등급(호우유니트 72~60)

- C등급(호우유니트 60~40), D등급(호우유니트 40 미만)

<좋은 계란선별ㆍ보관 요령>

- 일반 사항

① 계란을 구입할 때는 산란일·등급판정일을 확인 할 것

② 등급 판정 받은 계란은 1+, 1, 2, 3 등급으로 박스에 표시 되어있고

1+등급이 가장 좋고 3등급이 신선도 등이 떨어지는 계란임

③ 표면에 이물질 많은 계란은 신선도가 떨어질 수 있음

④ 표면이 깨끗하고 매끈하며, 반점이나 거친 흔적이 적은 계란

⑤ 껍질이 약간의 금이 가거나 깨지지 않은 것

⑥ 깨뜨렸을 때 노란자와 붙어있는 흰자위의 높이가 높고, 노른자는 봉긋 솟고 탄력이 있을 것

⑦ 깨뜨렸을 때 혈반 및 이물질이 보이는 것은 좋은 계란이 아님

⑧ 신선한 계란의 흰자위는 탄산가스가 많이 함유돼 있어 하얗고 탁하게 보임

- 보관법

① 계란의 보관은 저온 저장이 가장 좋고 5℃에서 습도 70~80%의 조건이 가장 신선하게 보관 할 수 있음

② 냉장 보관할 때는 둥그런 부분에 호흡하는 기실이 있으므로 그 부분을 위로가게 보관할 것

③ 냉장고 보관 시 문 부위는 여닫을 때 계란이 흔들리므로 안 쪽에 두는 것이 좋음

④ 냄새가 강한 마늘, 생강 등의 식품과는 같이 두지말 것

⑤ 껍질은 씻지 말고 구입한 그대로 보관 할 것, 이유는 피막이 외부 미생물의오염을 막아주기 때문임

<가정에서 계란의 신선도 판별법>

① 계란을 6-10%(물 1ℓ당 소금 60-100g) 소금물에 넣을 경우 가라앉으면 싱싱한 것이고, 위에 까지 뜨면 상한 것임

② 햇볕 및 밝은 전구 빛에 비추었을 경우 속이 투명하면 싱싱한 것이고 검게 보이면 상한 것임

③ 계란을 흔들었을 때 노른자 부위가 흔들어 지는 느낌이 들 때는 오래 된 것이고 흔들어도 별 반응이 없으면 싱싱한 것임