책임운영기관 농촌진흥청 국립축산과학원 (로고)

계란에 혈반이 생기는 원인과 흰자위가 뿌옇거나 노란 빛을 띠는
이유는 무엇인가요?

 계란 내의 혈반(혈액반점)은 계란이 난관에서 형성되는 과정에서 미세혈관 등이 터
져 난황 표면에 나타나는 것이 일반적인 원인이며, 계란의 신선도가 떨어질수록 희석
되어 혈액반점이 보이지 않을 수 있습니다. 그 이유는 계란 흰자에 있는 수분이 계란
노른자로 이행되어 혈반을 희석시키기 때문입니다. 따라서 신선한 계란일수록 혈반이
선명하다고 할 수 있으며, 인체에는 무해하므로 스푼으로 제거하면 됩니다.

 계란 흰자위가 뿌옇게 보이는 것은 계란 내부에 있는 이산화탄소가 난각을 통해 소실
되지 않았다는 증거이며 계란의 신선도 판단에 중요한 근거가 됩니다. 즉 이산화탄소
는 산란일이 오래될수록 계란껍질에 있는 기공을 통하여 점점 소실되고 계란의 신선
도가 떨어지는 중요한 원인이 되기 때문입니다. 또한 계란 내용물이 연노란색 또는 초
록색을 띠는 것은 리보플라빈이 존재하기 때문입니다.