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목장형 유제품 제조기술 개발 및 목장형유가공 낙농가 활성화 지원
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❍ 배경
- 목장형 유제품 제조기술 개발·보급으로 낙농가의 새로운 소득원 창출
- 지역 특산물과 연계한 한국형 유제품 개발
※ (표) 목장형 유제품 부가가치 향상
목장형 유제품 부가가치 향상 관련 표입니다
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원유수취가격
(리터당, ’20) |
목장형 낙농가 생산 |
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발효유 |
자연치즈 |
백색시유 |
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1,094.31원
(전국 평균) |
약 5,000원(500mL) |
약 7,000원(100g) |
약 4,000원(1L) |
❍ 국내 목장형유가공 운영 농가 현황('21)
- 117개소('20 110개소)
❍ 국내산 자연치즈 제조법 확립(46종) 및 기술·보급
- 자연치즈 46종 : 신선치즈 18종, 숙성치즈 28종
축산원 기개발 자연치즈 제조법 46종 표입니다
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구 분 |
치 즈 종 류 |
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신선
(비숙성)
(18) |
산응고 |
카테지, 크림카테지, 쿼크, 크림, 마스카포네, 비피더스균 첨가 쿼크 치즈 |
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가열+산응고 |
리코타, 퀘소블랑코, 파니아, 저지 리코타 |
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렌넷응고 |
할로미, 퀘소블랑코렌넷, 이탈리아신선치즈 |
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파스타필라타 |
모짜렐라, 스트링, 뜨레차, 저지방 모짜렐라, 저지 모짜렐라 |
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숙 성
(28) |
연 질 |
페타, 브리, 까망베르, 블루 |
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반경질(수세) |
고다, 콜비, 에담, 틸지터, 폰티나, 저염 고다, 함초 고다, 간장 고다, 저지 고다 |
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경질(저온) |
체다, 꽁떼, 라클렛, 데떼트 모아, 몬타지오, 생넥떼르 |
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초경질(고온) |
로마노, 아시아고, 엠멘탈, 베르크, 에펜젤러 |
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파스타필라타 |
까쵸까발로, 블로볼로네, 실루로, 쿼트로파세 |
❍ 국내 목장형 낙농가 생산 유제품
- 농후발효유 : 플레인요구르트, 지역 특산물 첨가 요구르트, 산양유 요구르트 등
- 자연치즈 : 신선치즈(모짜렐라, 스트링, 할루미 등), 숙성치즈(고다, 체다, 베르크, 리코타, 페타치즈 등)
❍ 주요 낙농체험 프로그램 운영
- 목장체험 : 건초주기, 어미소 젖 짜기, 송아지 우유주기, 목장견학 등
- 유가공체험 : 치즈 만들기(스트링, 모짜렐라 치즈 등), 치즈 요리 만들기 등
❍ 기대효과
- 국내 낙농목장의 6차 산업 활성화 및 농가 소득 증대
- 유가공업 및 낙농체험 참여 농가 증가에 따른 농가 소득 확대 및 지역 일자리 창출
- 국내산 우유 및 유제품 우수성을 바탕으로 한 유제품 소비 확대 및 산업 경쟁력 제고 |
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다양한 치즈 만들기_까쵸까발로 치즈 만들기
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까쵸까발로 치즈(Caciocavallo Cheese) 만들기
표주박 모양이 특징적인 까쵸까발로 치즈는, 파스타필라타 치즈의 일종이다. 뜨거운 물에 치즈 커드를 녹이면 마치 밀가루 반죽처럼 특유의 늘어나는 성질을 갖게 되는데, 이를 이용해서 다양한 모양으로 제조하는 치즈가 바로 파스타필라타 타입 치즈이다. 모양에 따라 치즈의 이름도 천차만별인데, 그 종류로는 크게 모짜렐라, 스트링, 노디니(매듭 모양), 뜨레차(댕기머리 모양), 까쵸까발로(말갈기 모양) 등이 있다. 이러한 까쵸까발로 치즈는, 종종 치즈 가운데에 버터를 넣어 만들기도 하며, 훈연처리를 하기도 한다. 모짜렐라 치즈와 유사하게 커드 성형 과정을 거쳐, 오목하게 들어간 부분에 줄을 매어 매달린 상태로 숙성하는 것이 가장 큰 특징이다.
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다양한 치즈 만들기_베르크 치즈 만들기
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베르크 치즈(Berg Cheese) 만들기
베르크 치즈는 초경질치즈에 속해 수분함량이 낮아 단단하며, 10개월 이상의 장기적인 숙성 기간을 거치게 된다. 원유 살균 후, 고온균의 스타터 배양과 응유효소(렌넷)을 첨가한 후, 유청 배출과 온도를 서서히 올리며(가온) pH가 5.9에 도달할 때까지 계속적으로 교반하는 것이 중요하다.
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다양한 치즈 만들기_체다 치즈 만들기
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체다 치즈(Cheddar Cheese) 만들기
다른 치즈와 구분되는 체다치즈의 가장 큰 특징은, ‘체다링(Cheddaring)’과정을 거친다는 것이다. 체다링이란, 유청을 제거하고 남은 커드를 몇 조각으로 만들어서 포개어 쌓아 뒤집어 주는 것이다. 이를 반복하면서 하나의 치즈 덩어리로 응착시키게 된다. 일본인들은 체다 치즈 특유의 풍미를 완화시키기 위해 제조 중에 물이나 와인을 첨가하기도 한다. 단백질이 결정을 만들게 되어 미세하게 알갱이가 씹히기도 한다. 제조 과정에서의 주의사항으로, 자른 커드를 교반하고 가온 할 때 5분에 1℃이상 온도가 올라가지 않도록 서서히 가온해준다. 39℃를 유지하면서 70분간 교반 시, 산도가 너무 빨리 증가하게 되면 젖산균이 활성화 되어 제품의 품질에 영향을 줄 수 있으므로, 온도를 최대 40℃정도로 까지 올려서 활성을 억제시켜준다.
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다양한 치즈 만들기_틸지터 치즈 만들기
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틸지터 치즈(Tilsiter Cheese) 만들기
네덜란드의 한 치즈 제조업자가 처음엔 고다치즈를 만들 목적으로 제조하였다가, 그 과정에서 여러 가지 요인이 작용해서 전혀 다른 치즈가 탄생되었는데 그것이 바로 틸지터 치즈이다. 껍질은 2개월 동안 주기적으로 세척과 솔질을 통해 단단해지게 되며, 그 덕분에 속 내부는 마르지 않고 촉촉하게 숙성된다. 치즈의 결은 쉽게 갈라지는 조직감을 가졌으며, 샌드위치나 샐러드용으로 주로 사용된다.
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다양한 치즈 만들기_콜비 치즈 만들기
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콜비 치즈(Colby Cheese) 만들기
미국 위스콘신 주의 한 마을 이름에서 유래한 콜비 치즈는, 수분 함량이 높으며 거친 조직에 부드러운 몸체를 가진 것이 큰 특징이며 숙성은 빠르게 되는 편이다. 또한, 몰드에 넣기까지 체다 치즈와 거의 같은 방법으로 만들어 지는데, 이후 체다 치즈는 체다링 과정을 거치게 되고, 콜비 치즈는 세척으로 유당과 산의 농도를 조정하는 것이 특징이다. 제품에서 산성의 신 냄새나 발효취가 나거나, 코르크 마개처럼 조직화가 일어나거나 겉표면이 얼룩해지면 제조과정에서 결점이 있었던 것이다.
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다양한 치즈 만들기_고다 치즈 만들기
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고다 치즈(Gouda Cheese) 만들기
네덜란드가 원산지이며 에담치즈와도 유사한 고다치즈는, 손가락을 구부려 두드렸을 때 나무 두드리는 소리와 유사하면 품질이 좋은 것이고, 상자 소리가 나면 속에 가스가 찬 품질이 나쁜 치즈라고 한다. 고다치즈의 pH는 숙성기간을 거칠수록 증가하게 되는데, 8주째에 접어들 때 5.3에서 5.5정도의 pH가 되는 것이 최적이다. 커드를 자르는 과정에 대해 추가 설명을 하자면, 커드를 깔끔하게 자르고, 10~15분에 걸쳐서 0.5~1cm 정도 크기로 잘라준 후 커드가 표면에 보이도록 20~30분 동안 추가적으로 교반을 해 준다. 이 때 유청의 pH는 6.4에서 6.45정도가 되는 것이 제품의 품질에 좋다.
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다양한 치즈 만들기_ 블루 치즈 만들기
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블루 치즈(Blue Cheese) 만들기
치즈 이름에서 보듯 블루치즈는 푸른 곰팡이를 이용한 치즈이다. 제품은 곰팡이가 대리석 무늬처럼 퍼져 있는 것이 품질이 좋다. 곰팡이를 따로 씻거나 제거하지 않고 그래도 섭취하는 것이 블루 치즈를 가장 제대로 즐길 수 있는 방법이다. 보편적으로 잘 알려진 고르곤졸라 치즈 또한 블루 치즈의 한 종류이다. 생으로 샐러드에 넣거나 빵과 함께 먹기도 하고, 녹인 소스를 이용해 크림 파스타의 재료로 이용하기도 하며, 스테이크나 빵을 찍어먹어도 맛이 좋다.
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다양한 치즈 만들기_까망베르 치즈 만들기
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까망베르 치즈(Camembert Cheese) 만들기
흰 곰팡이 치즈로 유명한 까망베르 치즈는, 곰팡이 접종 과정에서 생리 식염수에 곰팡이 포자를 현탁시켜서 치즈의 표면에 뿌리게 된다. 이후 왁스 페이퍼나 호일로 싸서 4~8℃에서 숙성시키며, 치즈 전체가 부드러운 크림색으로 변하게 되면 숙성이 끝났다고 볼 수 있다. 이 때 흰 곰팡이에 의해 효소가 생겨 치즈의 pH가 높아지거나 산도가 낮아지게 되는데, 이는 다른 내산성 병원균들이 증식할 환경을 제공할 수도 있다. 그렇기 때문에 까망베르 치즈의 경우 특히 숙성실을 정기적으로 청결하게 소독·관리할 필요가 있다.
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다양한 치즈 만들기_페타 치즈 만들기
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페타 치즈(Feta Cheese) 만들기
페타 치즈는 그 특유의 짠맛이 심한 편이기 때문에, 먹기 전에 찬물이나 우유에 담가두었다가 먹는 것이 좋다. 사용 후 남은 치즈를 저장 할 때에는 소금물에 담가놓거나 소금을 뿌려두는 것이 좋다. 신선치즈 상태로 먹는 편이지만, 7일 또는 6주 정도 숙성하기도 한다. 신선한 과일이나 야채와 함께 샐러드로 만들어 먹어도 맛이 좋다.
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