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축산물 이용 정보

다양한 치즈 만들기_크림 치즈 만들기

다양한 치즈 만들기_리코타 치즈 만들기

다양한 치즈 만들기_할루미 치즈 만들기

다양한 치즈 만들기_쿼크 치즈 만들기

다양한 치즈 만들기_카테지 치즈 만들기

다양한 치즈 만들기_모짜렐라 치즈 만들기

발효유

❍ 발효유의 정의
- 원유 또는 유가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것
- 발효유의 한 종류인 요구르트의 어원은 터키어인 yoğurt에서 왔는데, 이는 yoğurtmak(섞다)에서 생겨난 말이다.
- 일반적인 요구르트 제조에는 탈지유를 사용한다. 이를 농축하거나 분유나 연유를 넣어 농도조정 후 살균하고 스타터(발효를 위한 유산균)를 첨가하여, 병이나 종이용기에 넣어 젖산 발효 젖산균이 당류를 분해하여 그 결과 젖산이 생기는 현상하고 굳혀 만들어진다.

※ (표) 발효유의 분류에 따른 정의

발효유의 분류에 따른 정의
종류	정의
발효유	ㅇ 원유 또는 유가공품을 발효시켜 호상 또는 액상으로 한 것으로 무지고형분 3%이상인 것
농후발효유	ㅇ 원유 또는 유가공품을 발효시켜 호상 또는 액상으로 한 것으로 무지고형분 8%이상인 것
크림발효유	ㅇ 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것으로 무지고형분 3%이상, 유지방 8% 이상의 것
농후크림발효유	ㅇ 원유 또는 유가공품을 발효시킨 것으로 무지고형분 8% 이상, 유지방 8%이상의 것
발효버터유	ㅇ 버터유를 발효시킨 것으로 무지고형분 8%이상인 것
발효유분말	ㅇ 원유 또는 유가공품을 발효시켜 분말화한 것으로 유고형분 85% 이상의 것

❍ 발효유의 기원 및 보급
- 요구르트의 기원은 정확하지 않지만, 기원전 3000년경부터 다양한 형태로 이용되어 왔다고 한다. 주로 발칸 지방과 중동, 특히 동부 지중해연안에서 제조되었으며 성경에도 자주 등장하였다.
- 러시아의 세균학자 메치니코프가 발칸 지방에 장수자가 많은 것은 요구르트를 자주 마시기 때문이고, 이 요구르트를 마시면 젖산균이 장내에서 독소를 생성하는 유해균을 억압한다고 하여 이후 전세계적으로 보급되어 오늘날에는 대중적인 식품이 되었다.

❍ 그릭요거트(Greek yogurt)

치즈의 이모저모

치즈의 이름은 어디서 나온 것일까?
○ 가장 오래된 치즈의 어원은 ‘발효 시킨다’는 의미를 가진 ‘kwat’이다. 오늘날 치즈의 명칭(cheese)의 어원은 라틴어 ‘Caseus’에서 유래되었다. 우유 단백질을 뜻하는 카제인(casein)도 여기서 파생되었다. ‘Caseus’는 영어 문화권에서 고대 영어인 ‘Cese’가 되었고, 다시 중세 영어인 ‘Chese’를 거쳐 오늘날과 같이 변화하였다.
○ 오늘날 치즈에 대한 각 국의 명칭은 cheese(영어), fromage(불어), kase(독일어), formaggio(이태리어) 및 queso(스페인어) 등으로 불리고 있으며 한자문화권에서는 건낙(乾酪)으로 불린다.

세계에서 가장 비싼 치즈는?
○ 2011년 영국 레스터셔의 한 유제품 업체는 크리스마스를 맞이해 세계에서 가장 비싼 ‘스틸턴 치즈’를 선보였다. 스틸턴 치즈는 세계 3대 블루치즈 중 하나인데, ‘영국 치즈의 왕’으로 여겨진다. 이 치즈는 100g당 60파운드(약 10만원), 1kg당 608파운드(약 100만원)의 고가로 화제가 되었다. 치즈 속에 금가루가 촘촘히 박혀있기 때문에 일반 스틸턴 치즈보다도 67배나 비싼 가격이 매겨졌고, 이를 구입하기 위해 유명 인사들의 많은 문의가 쏟아졌다고 한다.

치즈가 특유의 색깔을 갖는 이유는?
○ 치즈는 우유로부터 만들어지기 때문에 일반적으로 생각했을 때 우유처럼 하얀색의 치즈가 나와야 하는데, 그렇지 않은 색깔의 치즈도 많다. 보편적으로 오렌지색에 가까운 노란색을 띄는 치즈가 많은데, 원유의 색깔은 젖소가 먹는 사료에 의해 영향을 받게 되고, 특히 여름에 청초를 많이 먹는 젖소의 우유에는 청초 속에 있는 ‘카로틴’성분 때문에 그것으로 만든 치즈가 노란 빛깔을 띄게 된다. 그런데, 요즘에는 치즈의 색깔이 소비결정에 큰 요소로 작용하기도 하기 때문에 원유를 살균하기 전에 아나토 색소 열대지방에서 재배되는 아나토 종실에서 추출한 카르티노이드계의 색소. 버터와 치즈에 넣으면 황색을 나타낸다.
를 미리 넣어 치즈의 색깔을 결정하기도 한다.

치즈에 구멍이 생기는 이유는?
○ 치즈에 생기는 구멍은 크게 두 종류로 나눌 수 있는데, 쉽게 말하자면 바람직한 구멍도 있고 그렇지 않은 구멍도 있다. 치즈를 만드는 과정 중에 잘게 자른 커드가 서로 잘 붙도록 하는 ‘압착’의 과정을 거치게 되는데 이때의 압력이 작거나, 또는 커드의 pH가 맞지 않으면 커드 사이사이에 구멍이 생기게 된다. 이것을 ‘기계적인 구멍’이라고 하는데, 혹시나 구입한 체다 치즈에 이런 구멍이 있더라도 제품에는 이상이 없으므로 안전하게 먹을 수 있다. 또한 치즈에 구멍이 난 대표적인 치즈인 에멘탈 치즈의 경우, 숙성되는 동안 숙성균이 이산화탄소를 만들어내면서 그 가스로 인해 구멍이 생기게 된다. 기계적인 구멍과 가스에 의한 구멍은 그 모양이 약간씩 다른데, 전자의 경우 모양이 매끄럽지 못하지만 가스 구멍의 경우 그 모양이 매끄럽고 일정하다.

치즈의 일반적인 보관 온도와 유통기한은?
○ 치즈에는 살아있는 미생물이 있기 때문에 반드시 3~5℃에서 판매되어야 하며, 이 온도에 보관하는 것이 좋다. 치즈의 유통기한은 일반적으로 자연치즈는 3개월, 가공치즈는 대략 6개월이다. 치즈 구매시 주의할 점은, 치즈 포장에 가스가 차서 부풀었을 경우 제품에 이상이 있는 경우이므로 반품하는 것이 좋다.

치즈의 영양적 가치

(1) 칼슘의 좋은 공급원이 된다

한국인의 영양섭취기준에 따르면, 9세 이상의 한국인은 하루 800~1000mg의 칼슘 섭취가 권장된다. 치즈는 보통 100g당 800mg의 칼슘을 함유하고 있으며, 치즈 내 칼슘과 인의 복합체은 칼슘의 흡수에 유리하다. 또한 칼슘을 섭취하게 되면 혈압을 낮추는 효과가 있다.

(2) 혈압을 떨어뜨리는 효과가 있다

고혈압은 심혈관질환을 일으키는 주된 요인으로 작용한다. 체다치즈나 고다치즈, 까망베르치즈, 에담치즈 등 여러 종류의 숙성치즈에서 혈압 상승을 억제하는 저해제가 발견되었다고 한다.

(3) 충치를 예방한다

치아의 에나멜은 칼슘과 인으로 구성되어 있는데, 구강 내부 환경에 따라 칼슘이나 인과 같은 무기질이 치아로부터 빠져나가는 ‘탈미네랄화’와, 침 속에 있던 무기질이 치아의 미네랄을 보충시키는 ‘재미네랄화’가 계속해서 일어난다. 치즈 속에 들어있는 칼슘과 인은 침 속에 녹아들어 치아의 재미네랄화를 돕게 되고, 결과적으로 충치를 예방하게 된다.

(4) 면역 작용을 돕는다

면역체계는 암이나 감염, 위장 질환과 같은 질병의 발생에 중요한 역할을 한다. 면역조절 기능을 하는 치즈의 생리활성 펩타이드는 우리 몸의 면역체계를 활성화시키거나 세균의 활성을 억제시키면서 건강증진에 도움을 주게 된다. 비피더스가 첨가된 치즈를 급여하면 피곤함으로 인해 손상된 면역체계가 회복된다는 동물실험의 연구결과도 있다.

(5) 통증을 조절한다

치즈의 펩타이드는 뇌의 특성 수용체에 작용하여 통증을 조절한다고 한다. 특히 β–casomorphin은 우유에서 많이 발견된 통증 조절 물질로, 우유를 이용해서 만든 치즈에도 당연히 이 물질이 존재한다.

(6) 항균효과가 있다

치즈의 항균물질은 일반 항생제와는 다르게 그 효과가 다양하고, 내성이 있는 병원균에 효과가 있다고 한다. 파스타필라타 치즈를 예로 들자면 αs1-casokinin, isracidin이 항균 물질로 발견되었다. 또, 항균효과가 빠르기 때문에 약에 대한 내성을 줄일 수 있다는 연구결과도 있다.

치즈의 정의, 역사, 분류

○ 치즈의 정의
- 우유, 산양유 또는 기타 포유류의 젖을 응고시켜 만든 고체 음식.
- 제조 방법이나 원재료의 특성에 따라 천 가지가 넘는 치즈의 종류가 있다. 일반적으로 우유를 10kg 사용하면 1kg의 치즈를 만들 수 있다.
- 원료유로부터 치즈를 만들기까지 오랜 시간과 정성이 필요하기 때문에 매우 영양가치가 높고 귀중한 식품이라고 할 수 있다.

○ 치즈의 역사
- 치즈의 역사는 어떻게 시작되었는지에 대한 확실한 사실은 없으나, BC 7000년 인류문화의 발생지인 유프라테스강가에서의농경 유적지에서 빵과 치즈가 이미 주요 식품이었을 것이라는 추정을 하고 있고, BC 3000년 젖짜는 광경과 우유를 응고시키는 그림이 벽화에서 출토되기도 하였다.
- 옛날에는 동물의 가죽이나 내장을 용기로 사용했는데, 여기에서 나오는 렌넷(송아지의 위 내막에 있는 우유를 응고시키는 효소)이 담겨있는 동물의 젖에 작용하여 응고되어 치즈가 된 것을 우연히 발견했다는 고대 아라비아의 카나나(Kanana) 라 불리는 행상인의 설이 전해진다.
- 우리나라에서는 벨기에의 지정환 신부(본명 : 디디에 세르스테반스)가 전라북도 임실에서 1967년 치즈를 생산한 것을 최초로 볼 수 있으며, 이후 국내 치즈 제조 기술은 계속해서 발전해 왔다.

치즈 사진, 출처-농촌진흥청 블로그 기자단

[사진 출처] 농촌진흥청 블로그 기자단

○ 치즈의 분류

※ (표) 자연치즈(신선치즈, 숙성치즈)와 가공치즈, 모조치즈

자연치즈(신선치즈, 숙성치즈)와 가공치즈, 모조치즈
분류		내용
자연치즈	신선치즈	- 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 첨가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 치즈(자연치즈) 중 숙성과정을 거치지 않는 것으로, 바로 먹을 수 있는 치즈이다. 수분함량은 45~80% 정도이다.
자연치즈	숙성치즈	- 원유 또는 유가공품에 유산균, 단백질 응유효소, 유기산 등을 첨가하여 응고시킨 후 유청을 제거하여 제조한 치즈(자연치즈) 중 숙성과정을 거친 것으로, 숙성기간 렌넷과 박테리아, 효모나 곰팡이에 의해 단백질과 지방의 분해가 일어나 치즈 고유의 냄새가 있다. - 숙성 기간에 따라 내부 조직이나 맛과 풍미가 달라지며, 더욱 단단해진다.
가공치즈		- 자연치즈를 원료로 하여 이에 다른 식품 또는 식품 첨가물들을 첨가한 후 유화시켜서 가공한 것 또는 자연치즈에 속하지 않는 치즈로, 자연치즈에서 유래한 유고형분이 총 유고형분의 50%이상인 것을 의미.
모조치즈		- 90도 정도의 뜨거운 물에 식물성 지방을 넣고 유화안정제를 넣어 유화시킨 후, 식물성단백질이나 우유단백질을 넣은 후 교반하면 치즈형태가 되는데, 이를 모조치즈라고 한다. 식품 분류에서는 ‘기타 식품류’로 분류되며 저가형 피자 제조에 주로 이용된다.

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