○ 계삼탕? 삼계탕? 주재료가 닭이고 부재료가 인삼이었기에 본래 ‘계삼탕’으로 불렸다. 닭보다 인삼이 귀하다는 인식이 생기면서부터는 지금의 이름인 ‘삼계탕’으로 불렀다.
○ 왜 복날 먹을까? 삼복(三伏)은 일 년 중 가장 더운 기간이다. 땀을 많이 흘리고 체력 소모가 큰 여름, 몸 밖이 덥고 안이 차가우면 위장 기능이 약해져 기력을 잃고 병을 얻기 쉽다. 닭과 인삼은 열을 내는 음식으로 따뜻한 기운을 내장 안으로 불어넣고 더위에 지친 몸을 회복하는 효과가 있다.
○ 역사는? 사육한 닭에 대한 기록은 청동기 시대부터지만, 삼계탕에 대한 기록은 조선 시대 문헌에서조차 찾기 힘들다. 조선 시대의 닭 요리는 닭백숙이 일반적이었다. 일제강점기 들어 부잣집에서 닭백숙, 닭국에 가루 형태의 인삼을 넣는 삼계탕이 만들어졌다. 지금의 삼계탕 형태는 1960년대 이후, 대중화 된 것은 1970년대 이후다.
○ 닭백숙과 차이는? 조리법에 큰 차이는 없지만, 닭이 다르다. 백숙은 육계(고기용 닭)나 10주령 이상의 2kg 정도인 토종닭을 사용한다. 삼계탕용은 28일∼30일 키운 800g 정도의 영계(어린 닭)를 사용한다.
○ 토종닭으로 삼계탕을 끓일 수 있다는데? 농촌진흥청은 한국 재래닭을 수집해 품종을 복원하고, 이를 교배해 ‘우리맛닭’을 개발했다. 특히, ‘우리맛닭 2호’는 육질이 부드럽고 초기 성장이 빨라 5주령 정도 키워 토종 삼계용으로 요리하기에 알맞다.
○ 삼계탕에 든 대추 먹어도 될까? 잘못 알려진 속설 중에 “대추는 삼계탕 재료의 독을 빨아들이기 때문에 먹으면 안 된다”는 것이다. 대추가 약 기운을 빨아들이는 것은 맞지만 삼계탕에 들어가는 재료는 몸에 좋은 것들이므로 굳이 대추를 피할 필요는 없다.
○ 모든 체질에 다 맞을까? 닭과 인삼은 따뜻한 성질을 가진 식품이다. 체질적으로 몸에 열이 많은 사람은 인삼보다 황기를 넣거나 차가운 성질인 녹두를 더해 몸 속의 열을 다스리는 것이 좋다. 여성은 수족냉증, 생리불순, 빈혈, 변비에 효과가 있는 당귀를 넣는 것도 좋은 방법이다.
한우로 만드는 탕의 종류는 다양하다. 곰탕은 주로 한우 양지와 사태 등 고기를 이용해 끓이고, 설렁탕은 사골을 이용한다. 우족탕은 한우의 다리뼈(족)를, 꼬리곰탕은 꼬리뼈를 이용해 만든다.
□ 좋은 사골을 눈으로 구별할 수 있나요?
사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 사골이다. 골화 진행이 덜 된 것일수록 뼈와 골수 사이의 붉은색 경계가 뚜렷하기 때문이다.
□ 집에서 끓일 때 몇 번 정도 우려내는 것이 좋은가요?
국립축산과학원이 사골을 우려내는 횟수별로 국물의 영양 성분과 맛을 분석한 결과, 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛이나 영양적으로 가장 좋은 것으로 나타났다. 4번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유되어 있는 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.
□ 냉장, 냉동 어떻게 보관해야 하나요?
사골국은 떡국이나 만둣국 등 다양한 요리에 이용할 수 있는데, 냉동고에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹어도 괜찮다. 끓인 용기째 상온 또는 냉장 보관하게 되면 미생물 오염에 의해 상할 수 있다. 해동 또한 미생물 오염 등을 최소화하기 위해 용기에 넣어 냉장실에서 녹이는 것이 바람직하다.
□ 체중 조절 중인데 사골국을 먹어도 괜찮을까요?
끓인 사골국을 식히면 위에 떠 있는 지방을 쉽게 제거할 수 있는데 2∼3차례 지방을 걷어내면 사골국에 들어있는 지방함량이 3%에서 약 1% 이하로 낮아진다. 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리와 성분을 분석한 결과, 칼로리는 100ml당 약 47kcal로(우유 100ml 기준 61kcal) 비교적 낮은 편이었으며, 콜라겐과 콘드로이친황산, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 철분 등 각종 무기물이 고루 함유돼 있는 것으로 나타났다.
□ 사골국이 피부에 좋다는데 근거가 있는 얘기인가요?
사골국 100ml당 콜라겐과 콘드로이친황산 함량은 약 43.8mg과 106mg이다. 국 한 그릇(250ml 기준)을 먹을 경우 약 110mg과 265mg 정도의 콜라겐과 콘드로이친황산을 섭취할 수 있다.
콜라겐과 콘드로이친황산은 피부 탄력과 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움이 돼 여성뿐 아니라, 성장기 어린이, 노약자 모두에게 좋다.
※ 콜라겐 음료 한 병 함량 100mg/100ml ※ 콘드로이친황산 일일 권장 섭취량 1,200mg 내외
□ 가정에서 사골국 끓이는 법
일정한 크기로 잘라진 사골을 흐르는 물로 씻어낸 다음 사골이 잠기도록 적당량의 물을 넣어 끓을 때까지 가열해 사골 속에 있는 혈액을 제거한다. 일반적으로 찬물에 사골을 넣어 12시간 정도 두면 혈액이 빠져 나오지만 시간이 많이 걸리기 때문에 이 방법이 편리하다.
혈액을 제거한 사골은 건져내어 살짝 씻어주고 사골 1kg당 5～7배 정도의 물을 다시 넣어 끓인다. 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 동안 끓인 후 사골을 건져내고 식힌 다음 지방을 걷어낸다. 같은 방법으로 2번을 더 우려내면 된다. 사골을 우려낼 때 국물의 농도는 개인적인 기호에 따라 달라지지만, 시중 또는 식당에서 판매되는 사골 우려낸 국물은 사골 1kg당 5배의 물을 넣고 우려낼 때 1kg당 2배 정도의 양이 남도록 우려낸 것과 비슷한 농도이다.
현행 도체등급 요인과 냉장숙성처리 기술을 반영하여 과학적인 육질예측프로그램에 따라 한우고기 부위 특성에 맞는 요리 정보를 소비자에게 제공하는 시스템입니다.
<소매상품 라벨링>
[시스템 개발과정]
· 기초연구(4년) : 2006-2009
· 소비자 관능평가 결과를 바탕으로 쇠고기 맛에 영향을 주는 요인 선별
- 기호도 점수 = 0.55×연도 + 0.27×향미 + 0.18×다즙성
· 소비자들이 쇠고기 기호도 결정시 연도를 55% 고려하므로 기여도가 가장 높습니다.
· 산출된 요인을 반영한 기호도 점수 추정식 산출 : 총 540개
- 근내지방등급(3), 숙성일수(3), 요리방법(3), 부위(10), 성숙도(2)
· 숙성기간, 부위 및 요리방법별 연도관리 기준점 설정 : 4개 수준
- 49점 이하 등외, 50~68점 보통, 69~83점 우수, 84점 이상 매우 우수
※ 기계적 연도(전단력, kg/inch2) 측정치와 병행
- 전단력 5.51이상, 등외:5.51 이하, 보통:4.08 이하, 우수:3.60 이하, 매우 우수
· 전산운영프로그램 개발('10)
- 기호도 점수 추정식에 따라 맛수준 예측 분석 · 우수 인증 한우브랜드업체에 현장적용('11)
[쇠고기 맛의 결정요인]
· 연도 : 고기의 연한정도(Tenderness)를 말하며 연한고기는 씹을 때 부드러운 감촉을 줍니다.
· 향미 : 주로 혀에서 느끼는 맛과 코에서 느끼는 냄새가 종합되어느껴지는 감각입니다.
· 다즙성 : 고기를 씹을 때 수분 또는 지방이 함께 유출되면서입안의 즙액이 많아지고 침의 분비를 촉진하여 만족감을 줍니다.
한국소비자들은 한우고기 맛을 평가할 때 연도 55%, 향미 27%, 다즙성 18%의 가중치를 가지고 평가합니다.
[현행 도체등급제와 차이점]
현행 도체등급제와 차이점 – 구분, 도체등급, 연도관리시스템으로 구성
구분
도체등급
연도관리시스템
대상
도체
정육(부위)
평가
도체품질 (carcass quality)
식감품질 (eating quality)
요인
육질: 마블링, 육색, 성숙도 등
육량 : 도체중, 등지방 두께 등 ※ 도체에서 측정 가능한 특성 반영
밝은 선홍색을 띄면서 윤기가 나는 것이 좋습니다. 선홍색이 되더라도 고기가 겹쳐 공기와 접촉이 없는 부분은 암적색을 나타내지만 겹친 부분을 공기중에 노출하면 선홍색으로 변화됩니다.
냉장상태에서 충분히 숙성할수록 육질이 변해집니다.
2. 지방색
유백색을 띄면서 윤기가 있는 고기가 좋습니다.
3. 근내지방도(상강도, 마블링)
등심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기속에 지방이 대리석 모양으로 고르게 박혀있는 것을 마블링 또는 근내지방도라 합니다. 이 근내지방이 근육에 섬세하고 고르게 잘 분포되어 있는 고기가 부드럽고 맛이 좋습니다.
4. 고기결
고기의 절단면이 탄력과 광택이 있고, 결이 섬세한 고기가 좋습니다.
5. 요리용도에 따른 부위를 결정한 후 필요한 만큼 소량 구입합니다. 6. 가능한 냉장숙성육을 선택합니다.
[한우고기 식별요령]
· 도체표면의 위생검사도장 잉크색으로 품종 구분
한우:적색, 육우(고기소):녹색, 유우(젖소):청색
[한우고기 부위별 육질특성 및 용도]
· 운동을 많이 하는 근육은 막 조직들이 잘 발달되어 단단하고 질긴 고기를 생산하는 반면에 운동을 적게 하는 근육에는
지방이 축적이 잘 되므로 부위에 따라 육질이 다릅니다. · 운동량이 상대적으로 적은 등심, 안심, 갈비부위 등의 근육들은 결합조직의 발달이 적고 근육과 근섬유 사이에
지방조직들이 잘 발달하여 연하고 풍미가 우수한 고기를 생산합니다.
[질긴 고기를 연하게 하려면?]
1. 저온에서 냉장숙성을 합니다.
질긴 고기라도 도체상태나 부분육 상태로 진공포장 또는 랩으로 밀착포장하여 얼지 않는 온도(0~4℃에 7~21일간 저장하여 두면 사후강직이 풀리고 자체 단백질분해효소에 의하여 고기단백질이 분해되면서 부드러워지며 풍미와 맛이 좋아집니다.
2. 연화제 양념을 넣어 재어둡니다.
양념육으로 먹을 때에는 연화제 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시킬 수 있는데 주로 사용되는 첨가물(단백질분해효소)은 파인애플(브로멜린), 파파야(파파인), 무화과(휘친), 키위(엑티니틴) 등이 대표적이며, 우리나라에서는 식육의 연화제로 배나 무를 갈아서 혼합하여 가장 많이 이용하고 있습니다.
[가정에서 진공포장육 취급시 알아야 될 사항]
· 진공포장육은 그대로 냉장고나 냉동고에 넣어 보관합니다. · 신선육을 진공포장했을 때 고기색이 밝은 선홍색에서 암적색으로 변하는 경우가 있는데 이것은 포장지 안에
산소결핍 때문에 일시적으로 발생하는 현상입니다. · 포장을 개봉하여 고기를 공기에 노출시키면 식육색소 미오글로빈이 산소와 결합하면서 다시 밝은 선홍색으로
계속 진행되면서도 부패박테리아의 성장은 억제되는 장점이 있습니다. · 그러나 진공포장육이라 하더라도 혐기성 박테리아는 자랄 수 있으므로 유통기한 및 안전도 향상을 위해서는
적정온도 유지가 필수적입니다. · 진공포장육에서 나온 액체는 피가 아니며 고기내 있던 미오글로빈 색소가 각종 수용성 영양성분과 함께 수분형태로
빠져나가는 것입니다. 육즙손실은 온도변화가 클수록 많아집니다.
냉장숙성육이란 한우 부분육을 진공포장하고 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관하여 한우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 한우고기를 말합니다.
[냉장숙성육이 냉동육보다 더 맛있는 이유?]
· 냉장숙성을 거치면 고기색이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고 탄력이 있습니다.
· 식육내 자연발생된 효소가 근육섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 하여 연도와 맛이 향상됩니다. · 식육이 숙성되면 글루타민산과 이노신산 등 맛물질들의 상승효과가 크고 향미도 향상됩니다.
[가정에서 소비자들이 한우고기를 맛있게 먹기 위한 요령은?]
· 소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입하는 것이 좋습니다.
· 서서히 냉동하면 커다란 얼음결정체가 생겨 식육세포가 파괴되어 해동시 과도한 육즙손실의 원인이 됩니다. · 냉동육은 냉장육에 비해 다소 육질이 떨어지는 것을 피할 수는 없으므로 소비자들은 가능한 냉장육을 구입함으로서
보다 맛있는 한우고기를 먹을 수 있게 됩니다.
[가정에서 한우고기의 보관상 유의할 점은?]
· 필히 저온(4℃ 이하)에서 보관하며 공기와 접촉하지 않도록 합니다. · 공기중의 잡균이나 곰팡이류와 부착하지 않도록 랩으로 밀착 포장해서 밀폐용기에 넣어 보관합니다. 고기를 랩으로
포장하면 · 수분증발도 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과도 있습니다. · 냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고
삼겹살이 돼지고기 여러 부위 중 가장 고가로 판매되고 있어 소비자들은 삼겹살의 진위 여부에 관심도가 매우 높은 실정이다. 그러나 관심도는 높으나 삼겹살을 구별한다는 것은 쉬운 일이 아니다.
삼겹살의 구별은 근육층과 지방층의 모양으로 구분할 수 있는데 삼겹살에 포함된 근육은 가늘고 긴 모양을 보이는 반면 유사 삼겹살의 경우 굵고 길이가 짧다.
그러나 삼겹살 구입 시 짧게 절단된 고기를 사는 경우에는 근육층과 지방층의 모양을 판단하기 어려우므로 사진 1과 같이 세로로 길게 절단된 상태의 삼겹살에서 근육이나 지방층의 모양을 확인하고 구입하는 것이 좋다.
사진 1. 삼겹살과 분할된 삼겹살의 모양
실제 유사 삼겹살이 유통되는 사례를 살펴보면 삼겹살에 삼겹살과 유사한 모양의 근육층과 지방층으로 구성되어 있는 일부 부위를 혼입해 갈비의 일부가 포함된 앞다리살(사진2 좌측)과 앞다리살(사진2 우)을 이용하는 경우로 자세히 관찰하면 근육의 형태가 굵고 길이가 짧아 진짜 삼겹살의 모양과는 차이가 있는 것을 알 수 있다.
사진 2. 갈비부위의 흉골과 심흉근의 모양
삼겹살은 등심을 제외하고 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추(배곧은근 및 배속경사근 포함)와 뒷다리 사이까지의 복부근육(식약처 고시 제2014-116호, 2014. 5. 13.)으로써 늑연골(오돌뼈)은 삼겹살 1/4 정도의 지점에 위치해 있으나 갈비뼈의 복부 쪽 가장자리(갈비뼈 끝부분)에 위치한다.
오돌뼈의 위치는 뒷다리 쪽으로 갈수록 갈비뼈의 길이가 짧아져 등심 쪽으로 향해 있다. 따라서 삼겹살의 절개 위치에 따라 늑연골의 위치가 달라진다. 삼겹살에 부착되어 있는 늑연골은 삼겹살을 세로로 3~4등분 시, 좌우 끝부분 1/4 안쪽의 중앙부에 위치한다(사진 1참조).
사진 3과 같이 갈빗살이 포함된 앞다리살의 경우에 부착되어 있는 뼈는 흉골로서 거의 끝부분에 부착되어 있다. 앞다리살이나 뒷다리살에서 생산된 유사 삼겹살의 경우는 피하지방층 반대편의 매끄러운 정도(근막의 유무)로 판단할 수 있다.
삼겹살의 복부쪽면(피하지방의 반대면)은 근막(근육을 감싸고 있는 막)이 있어 매끄러운 반면, 앞, 뒷다리 고기에서 생산된 것은 칼로 절단되었기 때문에 매끄러운 면이 없다.
사진3. 삼겹살(좌)과 갈비살이 포함된 앞다리살(우) : 뼈 부착위치가 다름
사진4. 삼겹살(좌)와 앞다리살(우) : 복부쪽(피하지방층 반대면)의 근막 유무
또한 사진 5와 같이 삼겹살의 양을 늘리기 위하여 등심의 일부를 삼겹살에 부착한 상태로 생산한 경우는 사진의 아랫부분에 둥글고 굵은 근육 부분(등심 부분)의 부착 여부를 보고 판단할 수 있다.
돼지고기를 구성하고 있는 영양성분을 살펴보면 약 70~75%가 수분이고 나머지는 거의 단백질로 구성되어 있어 고단백질 식품이라 할 수 있다. 그리고 수분과 단백질 이외에 지방, 탄수화물, 비타민 및 미네랄 등의 영양성분도 소량으로 함유하고 있다. 이러한 영양성분 구성은 돼지의 품종, 성별, 연령, 사양조건, 영양상태, 건강상태 등에 따라 차이가 있으며, 같은 도체 내에서도 부위에 따라 많은 차이가 있다. 특히 지방함량은 부위에 따른 함량 차이가 매우 크다.
수분
돼지고기의 약 70%를 차지하고 있는 수분은 영양학적으로는 아무런 가치가 없지만 많은 성분들을 용해시켜 포함하고 있으므로, 그 함량 및 화학적 존재 상태는 가공적성, 저장성, 육색, 관능특성 등 육질에 지대한 영향을 미친다. 돼지고기의 수분함량에 영향을 미치는 요인에는 여러 가지가 있지만, 돼지고기의 구성 성분만을 토대로 보면, 주로 지방의 축적 정도에 따라 수분함량이 달라진다고 할 수 있다. 즉 일반적으로 지방함량이 많은 고기가 상대적으로 적은 수분함량을 보인다. 이는 다시 말해 지방에 함유되어 있는 수분은 소량이며, 대부분 단백질과 밀접한 관계를 유지하고 있기 때문이다.
단백질
돼지고기의 구성 성분 중 수분 다음으로 많은 것은 단백질로 약 20% 정도를 차지하고 있다. 돼지고기는 인류의 가장 중요한 동물성 단백질 자원 중 하나인데, 그 이유는 돼지고기의 단백질을 구성하고 있는 아미노산의 조성이 인간의 몸을 구성하고 있는 아미노산 조성과 유사하기 때문이며, 따라서 영양학적으로 '완전 단백질'이라 해도 과언이 아니다.
돼지고기를 구성하고 있는 단백질은 근장단백질, 근원섬유단백질 및 육기질 단백질로 구분할 수 있다. 근장단백질은 근원섬유 사이의 근장에 용해되어 있는, 즉 액체 상태로 고기 속에 존재하고 있으며, 각종 육색소 및 효소 등을 포함하고 있다. 근원섬유단백질은 고기의 약 11.5%를 차지하는 주요 단백질로 고기의 구조를 형성하고 있기 때문에 구조단백질 또는 높은 이온강도에서만 추출되므로 염용성 단백질이라고도 하며, 근육수축의 주요 단백질인 미오신(myosin)과 액틴(actin) 및 근육수축을 조절하는 여러 가지 조절단백질들로 이루어졌다.
육기질 단백질은 육단백질의 약 10-20%를 차지하고 있으며, 주로 근형질막, 모세혈관 같은 결합조직을 이루고 있기 때문에 결합조직단백질이라고도 부르며, 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린 등의 섬유상단백질로 구성되어 있다.
지방
돼지고기의 성분 중 지방은 부위별 함량 차이가 가장 크며, 도체 상태 또는 지육상태에서는 약 20% 내외지만, 살코기에서는 약 2-5% 정도를 차지하고 있다. 이러한 지방함량은 품종, 연령, 사양조건, 부위 등에 따라 변이가 크며, 그 성질도 달라진다. 돼지고기 내 지방은 주로 근육 또는 근섬유 사이에 축적된 축적지방으로 이 축적지방은 대부분이 중성지질로 구성되어 있다. 축적지방을 다룬 말로는 근내지방(intramuscular fat) 또는 마블링(marbling)이라고도 한다.
탄수화물, 비타민, 미네랄
돼지고기의 탄수화물은 매우 소량이며 대부분이 글리코겐 (glycogen)이다. 탄수화물은 구조 물질로 존재하는 것과 에너지원으로 존재하는 것으로 분류할 수 있는데, 도살 후 돼지고기 속에 존재하는 탄수화물은 극히 미량이기 때문에 그 영양가치는 무시된다. 에너지원으로 존재하는 글라이코젠은 도살 직후 약 1% 정도가 고기 속에 남게 되나, 이것도 사후강직이 진행되는 동안 모두 사라지게 된다. 이렇게 글라이코젠은 도살 후 점차 없어지기 때문에 영양학적으로는 아무런 가치가 없지만, 글라이코젠의 분해속도와 양은 돼지고기의 pH에 직접적인 영향을 미치며, 결과적으로 보수력과 육색을 좌우하게 된다.
이 밖에도 돼지고기 속에는 각종 비타민과 미네랄들이 존재하고 있다. 돼지고기는 비타민 B군의 훌륭한 공급원이며, 특히 쇠고기나 닭고기에 비해 많은 양의 비타민 B1을 함유하고 있다. 일반적으로 돼지고기 속의 비타민 함량은 부위에 따른 함량의 차이는 적은 편이며, 비타민 함량은 사료에 첨가되는 비타민 함량에 결정적인 영향을 받는다. 돼지고기 속의 미네랄은 약 1% 정도이고, 그 종류는 칼슘, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 황, 철 등 매우 다양하다. 미네랄 또한 품종, 고기 부위에 따라 함량이 다르며, 고기의 보수력, 지방의 산패 등에 영향을 미치기 때문에 영양학적 뿐만 아니라 가공학적 측면에서도 중요하다.
돼지고기는 영양성이 풍부하다고 알려지고 있는데, 그 이유는 당연히 돼지고기가 포함하고 있는 영양성분의 형태가 우수할 뿐만 아니라 그 함량도 다른 식품들에 비해 많기 때문이다.
필수아미노산
돼지고기의 육단백질은 단백질의 구성 성분인 아미노산들이 결합한 형태의 고분자 물질이며, 돼지고기의 세포 및 결합조직을 구성하고 있다. 인간의 몸은 성장과 유지를 위해 끊임없이 단백질의 섭취를 요구하는데, 돈육단백질의 아미노산 조성은 인간의 몸을 구성하고 있는 근육단백질의 아미노산 조성과 매우 유사하기 때문에 고품질 단백질로 분류된다.
필수아미노산은 인간 체내에서 합성하지 못하기 때문에 꼭 외부로부터 섭취해야만 되는 아미노산을 말한다. 따라서 체내에서 합성하지 못하는 이 필수아미노산들은 우리가 섭취하는 식품들의 영양성분에 꼭 존재하여야만 하며, 그 함량도 체내 요구량과 유사할 필요가 있다. 고품질의 식품은 총단백질의 함량이 높은 것도 중요하지만 이렇게 적절한 필수아미노산의 함량을 갖추고 있는 것을 말하는데, 돼지고기가 바로 이러한 조건을 모두 갖추고 있는 식품이다.
세계보건기구 (WHO)가 발표한 자료에 의하면 돼지고기를 포함한 모든 식육은 인간의 몸에 이상적인 필수아미노산 수치를 충분히 갖추고 있다고 한다. 물론 우유나 계란 같은 다른 축산식품들도 필수아미노산을 충분히 함유하고 있지만, 쌀이나 밀가루 등은 필수아미노산 성분 중 하나인 라이신 (lysine)이 부족한 것으로 나타났으며, 기타 다른 식물성식품들도 차이는 있지만 한 가지 이상의 필수아미노산들이 부족한 것으로 보고되었다.
상술한 바와 같이 단백질은 우리 몸 그 자체를 만드는 성분으로 근육뿐만 아니라 머리털, 손톱, 피부, 내장 등을 구성하고 있다. 즉 인간은 돼지고기와 마찬가지로 수분을 제외하면 움직이는 단백질 물체라고 해도 과언이 아니다. 따라서 단백질이 우리의 신체를 구성하고 있는 이상 만일 단백질의 섭취가 충분치 못하면, 우리의 몸은 힘없이 무너질 것이다. 보통 성인 남자 (25세 이상)는 하루에 약 63g의 단백질이 필요한 것으로 알려지고 있다. 여성의 경우는 이보다 적은 양이 필요하지만, 임신부나 젖먹이 어머니의 경우는 더욱 많은 양의 단백질을 섭취하여야 하며, 성장기의 어린이나 청소년은 더 말할 필요가 없다.
인간의 단백질 요구량과 돼지고기
돼지고기는 평균적으로 약 20%의 단백질을 함유하고 있으며, 이 양은 수분과 지방의 함량에 따라 15-35%의 변이를 보인다. 한마디로 매우 풍족한 고급 단백질을 함유하고 있는 것이다. 인간의 질병과 관련해서도 단백질은 매우 중요한 역할을 한다. 예를 들어, 혈관도 단백질의 보충이 부족하면 심근경색을 유발하기 쉬우며, “특히 육단백질의 섭취가 부족한 노인의 경우 뇌연화, 침해현상의 발생률이 높은 이유 또한 뇌수가 단백질로 이루어져 있기 때문이라고 설명될 수 있다. 따라서 건강을 위해서라면 이상적인 필수아미노산을 풍족히 갖추고 있는 돼지고기로 하루 단백질 요구량을 섭취하는 것이 바람직하며, 이것이 질병예방과 장수하는 비법일 것이다.
돼지고기의 지방은 대부분 중성지방
돼지고기에 축적된 지방은 대부분이 중성지방인데, 대부분은 3가 알코올의 “글리세롤(glycerol)과 고급지방산으로 구성된” 트리글리세라이드(triglyceride)이며, 극히 소량의 디글리세라이드(diglyceride), 모노글리세라이드(monoglyceride), 콜레스테롤(cholesterol), 콜레스테롤 에스터(cholesterol ester), 유리지방산 등을 함유하고 있다.
돼지고기의 지방은 고에너지 물질인데, 그 이유는 단백질이나 탄수화물이 1g당 약 4칼로리 정도를 나타내는 반면, 지방은 그 두 배가 넘는 약 9칼로리를 나타내기 때문이다. 따라서 돈육 가공 제품 제조 시 첨가하는 돈지방은 중요한 가공적 특성도 지니지만, 고칼로리를 첨가한다는 의미도 있다. 돼지 지방은 또한 육제품과 관련하여 풍미에 지대한 영향을 미친다. 이것은 영양학적인 관점에서 매우 중요한데, 그 이유는 인간이 식품으로 먹는 가장 큰 이유 중 하나가 맛을 즐기기 위함이기 때문이다. 돼지고기는 매우 이상적인 영양성분 조성을 가지고 있으면서도 맛있는 식품으로 알려져 있는데, 이 맛의 대부분은 지방으로부터 기인한다. 이 밖에도 지방은 몇 가지 필수영양소들, 즉 필수지방산인 리놀레산(linoleic acid), 리놀렌산(linolenic acid)”, 지용성비타민 A, E, K 등을 함유하고 있다.
PSE육은 육색이 창백(Pale)하고, 연질(Soft)로 육즙 분리가 쉬운(Exudative) 돼지고기로 물퇘지고기로 불리고 있다.
DFD육은 PSE육과 반대 현상으로 육색이 짙고(Dark), 단단하며(Firm), 건조한 감(Dry)이 있는 돼지고기를 말한다.
PSE육은 유통 시에 육즙 손실이 많아 중량감소가 많이 발생할 뿐만 아니라 조리시와 햄, 소시지 제조시 등 가공 공정에서도 육즙이 분리되기 쉽고, 풍미성분의 손실이 쉽기 때문에 식감도 좋지 않다.
식육은 일반적으로 품질을 4가지로 분류하는 데 가장 이상적인 고기를 정상육(RFN ; Red, Firm and Non-exudative)이라고 하며, 정상육의 육색은 미홍색을 띠고 조직감은 단단하고, 육즙분리가 거의 없는 특징을 나타낸다. 기계로 육색을 측정하였을 때 육색 명도(L*) 값이 50 미만이고 38 이상이며, 최종 산도 즉, pH는 5.5~6.0 사이에 속한다.
그림 2. 돼지고기의 품질별 분류
이상육의 일종인 RSE (Red, Soft and Exudative)는 고기색은 정상육과 같이 미홍색을 띠고 있으나, 조직감이 좋지 않아 흐물흐물하고, 육즙분리가 많은 특징을 지니고 있다. 기기측정 육색 명도 값(Hunter L*)은 50 미만으로 정상육과 같으나, 최종 산도(pH)가 5.5 미만으로 나타난다. 이것은 다음에 소개하는 PSE육 다음으로 돼지고기에서 많이 발생하는 이상육이다.
이상육 중 PSE(Pale, Soft and Exudative) 육은 돼지고기에서 많이 발생하는 이상육으로 일명 물퇘지고기라 부른다. 고기색은 창백하고, 조직감은 흐물흐물하며, 육즙분리가 많은 특징을 가지고 있다.
기계 측정 육색 명도(L*)는 50 이상이고 산도(pH)는 5.5 미만을 나타낸다. 마지막으로 DFD(Dark, Firm and Dry)육인데 일명, 암적색육 또는 끈끈이 육으로 통한다. 고기색은 암적색을 보이며, 조직은 단단하나 표면이 끈적거리며, 표면에 물기가 없는 것이 특징이다. 기계 측정 육색 명도(L*)는 38 미만이며, 최종 산도(pH)는 6.1 이상을 나타내는 고기이다(표 3).
표 3. 돼지고기 품질의 분류
돼지고기 품질의 분류
구분
명도 (L*)
pH
특성
정상육(RFN)
50 미만
5.5~6.0
미홍색, 조직이 단단함, 육즙 적음
이상육(RSE)
50 미만
5.5 미만
미홍색, 조직이 흐물흐물함, 육즙 많음
이상육(PSE)
50 미만
5.5 미만
창백색, 조직이 흐물흐물함, 육즙 많음
이상육(DFD)
38 미만
6.0 이상
암적색, 조직이 단단함, 물기 없음
PSE 돼지고기가 문제가 되는 것은 앞에서 설명한 바와 같이 육즙분리가 심하고 육색이 창백하여 소비자의 구매력을 저하시키고, 유통 중 과다한 감량이 발생되기 때문이다.
PSE육은 가공적성인 보수성과 산도(pH)가 낮아 최종 육제품의 수율이 떨어지고, 조직감이 좋지 못하여 육제품의 가공원료로도 부적합한 특징을 가지고 있으며, 또한 이러한 문제점으로 인해 수입을 기피하므로 경제적으로도 막대한 손실을 끼친다.
따라서 양돈 선진국(덴마크, 네덜란드, 일본 등)에서는 20~30년 전부터 PSE육의 문제점을 심각하게 인식하여 PSE 발생을 상당히 억제시키고 있다. 그러나 우리나라에서는 1990년대 일본에 돼지고기 수출을 시작하면서 이에 대한 관심이 고조되고 있다.
지난 50년 동안의 육량증대 (등지방층 두께 감소, 근육량 증대)를 위한 강도 높은 선발은 PSE 돼지고기의 발생 빈도를 증가시켜 왔다. 그러나 국내의 PSE돼지고기 발생률의 정확한 통계는 없으나, 99년 17%에서 2000년 35%, 2001년 45%인 것으로 알려지고 있다.
PSE 돼지고기 발생에 의한 경제적 손실은 제주지역에서 수출 당시 2004년 11월 기준 대일 돼지고기 수출 등심가격(1㎏ 기준)의 경우 정상육 가격은 5,000원, PSE육은 3,400원으로 ㎏당 1,600원의 손실을 가져왔다. 돼지 생체중 110㎏ 1두에서 7kg의 등심이 생산되므로 두당 손실액은 약 11,200원이 된다.
이것을 우리나라 전체 도축 두수에 대응하여 연간 손실액을 추정하면 약 4백 9십억 원('04 도축 두수 14,574천두×PSE발생율 30%×11,200원/두)이 된다. 이것은 단순히 등심육 만을 적용한 것으로써 뒷다리육 등을 포함한다면 손실액은 이보다 매우 클 것으로 판단된다.
PSE 돼지고기의 발생 원인은 매우 다양하지만, 일반적으로 알려진 원인으로는 유전, 사양 방법, 환경, 도축 전후의 취급 등이다.
대략적인 PSE 돼지고기의 발생률은 10~30% 정도이고 때에 따라서는 60% 이상도 발생한다. 이러한 PSE 돼지고기의 발생을 최소화하기 위해서는 발생원인을 잘 이해하는 것이 중요하다.
돼지고기 앞다리와 뒷다리 부위는 돼지고기 생산량의 약 40%를 차지하고 있으나 근육 내 지방함량이 적고, 맛이 퍽퍽하여 삼겹살이나 목살에 비해 상대적으로 낮은 가격에 판매되고 있다.
하지만 돼지의 앞다리와 뒷다리는 운동기능을 담당하는 부위로 앞다리는 39개 근육, 뒷다리는 36개 근육들로 이루어져 있다.
이러한 동물의 몸을 구성하고 있는 근육들은 도축 후 고기의 조직감과 구조적인 특성에서 많은 차이를 나타내며, 각각의 기능에 따라 구성성분과 영양적 특성이 다르기 때문에 근육의 성숙도, 콜라겐 함량, 근육의 수축상태 등에 의해 고기로 전환된 후 다양한 연도 또는 육질특성을 가지게 된다.
따라서 각 근육의 특성에 맞게 활용하는 것이 필요하다. 돼지 앞다리와 뒷다리를 구성하는 근육들 중 중량이 100g 이상인 근육 21개 중 구이용에 적합한 근육은 아래와 같이 4개 근육이다.
부채살
앞다리 부위에 있으며, 근육명은 Inftaspanatus(가시아래근), 도체중이 약 86kg인 돼지도체에서 758g 정도 생산된다. 앞다리 부위에서 등과 어깨 아래에 위치하며, 견갑골 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 근육으로 앞다리살, 꾸리살에서 근막을 따라 분리 정형한다. 지방함량은 4.97%이며, 육색이 붉고, 20개 근육들 중 철 함량이 두 번째로 높은 것이 특징이다. 보수력이 좋아 가열 시 드립이 적게 생기며, 육질이 연해 구이에 적합하다. 칼로리는 근육 그램 당 1,739 정도이고, 구웠을 때 매우 연하며, 다즙성이 좋아 먹었을 때 만족감을 많이 주는 근육이다.
주걱살
앞다리 부위에 있으며, 근육명 Pectoralis profundi(fan)(깊은 흉근), 도체중이 약 86kg인 돼지도체에서 1,008g 정도 생산된다. 앞다리 부위에서 앞가슴 쪽에 위치하며, 앞다리 대분할시 분리된 앞다리 쪽 근육으로 앞다리살과 분리한 후 정형한다. 지방함량은 4.40%이다. 보수력이 좋아 가열 시 드립이 적게 생기며, 육질이 쫀득해 구이에 적합하다. 칼로리는 근육 그램 당 1,755 정도이고, 구웠을 때 풍미가 20개 근육들 중 가장 좋다. 또한 다즙성이 좋아 먹었을 때 만족감을 많이 주는 근육이다.
꾸리살
앞다리 부위에 있으며, 근육명 Supraspinatus(가시위근), 도체중이 약 86kg인 돼지도체에서 840g 정도 생산된다. 앞다리 부위에서 등과 어깨 아래에 위치하며, 견갑골 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 근육으로 부채살에서 평행되게 절단하여 정형한다. 지방함량은 5.35%이며, 육색이 붉고, 근육 내 철 함량이 높다. 드립이 적게 생기며, 육질이 연해 구이에 적합하다. 칼로리는 근육 그램 당 1,765 정도이고, 구웠을 때 연하며, 풍미가 좋다. 또한 다즙성이 20개 근육들 중 2번째로 좋아 먹었을 때 만족감을 많이 주는 근육이다.
홍두깨살
뒷다리 부위에 있으며, 근육명 Semitendinosus(반힘줄모양근), 도체중이 약 86kg인 돼지도체에서 986g 정도 생산된다. 뒷다리 부위에서 좌골뼈 결절에서 시작하여 경골 위쪽의 안쪽 뼈까지 이르며, 뒷다리 안쪽의 홍두깨 모양의 근육으로 볼기살에서 분리한 후 정형한다. 지방함량이 6.12%로 20개 근육 중 세 번째로 높으며, 육색이 붉고, 보수력이 좋아 가열 시 드립이 적게 생겨 구이에 적합하다. 칼로리는 근육 그램 당 1,799 정도이고, 구웠을 때 연하며, 풍미와 다즙성이 우수하여 선발된 20개 근육들 중 만족감이 가장 좋은 근육이다.
표8. 구이용 근육들의 분할정형 방법
구이용 근육들의 분할정형 방법
대분할부위명
소분할부위명
분할정형기준
앞다리
꾸리살
어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 상단부에 있는 가시위근(극상근)으로 앞다리살 부위에서 부채살에 평행되게 절단하여 근막을 따라 분리․정형한 것
부채살
어깨뼈(견갑골) 바깥쪽 견갑가시돌기 하단부에 있는 가시아래근(극하근)으로 앞다리살 부위에서 꾸리살과 평행되게 절단하여 근막을 따라 분리․정형한 것
주걱살
앞다리 대분할시 분리된 앞다리쪽 깊은 흉근(심흉근)으로 앞다리살에서 분리한 후 정형한 것
뒷다리
홍두깨살
뒷다리 뒤쪽 부분 안쪽에 홍두깨 모양의 반힘줄모양근(반건양근)으로 설깃살과 볼기살 사이의 근막을 따라 분리한 후 정형한 것
돼지고기의 각 부위들은 육질에서 큰 차이를 나타내기 때문에 돼지고기를 이용한 요리를 만들고자 할 때에는 적당한 부위 선정이 요리의 승패를 좌우하는 가장 중요한 요소라 할 수 있다.
따라서 각 요리에 적합한 돼지고기 부위를 살펴보면, 우리나라 소비자들이 가장 선호하는 구이용 부위로는 목심과 삼겹살이 있으며, 숯불구이나 석쇠구이와 같이 직열구이를 할 경우에는 6~8mm 다소 두껍게 썬 것이 좋으며, 철판 솥뚜껑, 후라이팬 구이와 같이 간접 가열 방식의 구이를 할 경우에는 3~5mm 두께로 다소 얇게 썬 고기가 좋다. 또한 변색 부위가 없고 신선하며, 지방이 근육 사이에 적당히 분포되어 있는 것을 선택한다.
불고기 요리를 할 경우에는 양념과 간장이나 소금을 첨가하여 재워 두는 과정을 거치기 때문에 살코기 함량이 풍부한 앞다리 또는 뒷다리 부위가 적합하다.
양념 구이용은 4~5mm로 다소 두꺼운 것이 좋으나 육수를 첨가하는 불고기 요리에는 2~3mm로 얇게 썬 것을 선택한다. 이들 부위를 구매할 경우에는 변색 부위가 없고 신선하며, 고기가 탄력적이고 주변에 드립이 보이지 않는 것이 좋다.
돼지고기 수육을 만들고자 할 경우에는 고기에 지방함량이 풍부한 삼겹살이나 목심, 또는 앞다리 부위 일부가 이용되며, 앞다리와 뒷다리 부위에 있는 사태살도 쫄깃한 조직감이 있어 적당하다.
돼지고기를 간장조림에 사용하고자 할 경우에는 간장소스에 들어가는 여러 가지 양념이 고기의 퍽퍽한 조직감을 보완해주기 때문에 살코기 함량이 풍부한 부위가 적당하며, 안심부위, 뒷다리 부위 또는 사태살을 선택한다.
아이들이 좋아하는 돈까스는 돼지고기에 빵가루를 입혀 식용유에 튀겨 익히는 일본식 요리로 일정한 크기로 이쁜 타원형 돈까스 요리를 만들어 내기 위해서는 등심살 부위가 가장 적합하지만 뒷다리 부위의 살코기도 이용할 수 있다.
밥을 주식으로 하는 우리나라 식탁에 가장 자주 오르는 찌개를 요리하기 위해서는 살코기가 풍부한 부위나 지방함량이 풍부한 부위 모두 이용할 수 있다. 따라서 찌개요리에는 고급 부위로 요리를 만들고 남은 잔여육을 이용하는 것이 가장 적합하다.
돼지고기 꼬지나 산적용은 등심이나 뒷다리 부위의 살코기를 이용하는 것이 좋으며, 동그랑땡 등을 만들기 위한 돼지고기 다짐육은 양념 또는 첨가되는 야채들에 의해 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 잔여육이나 가격이 저렴한 앞다리와 뒷다리 부위를 이용하여 각썰기를 하고, 가정용 분쇄기로 갈아서 사용하는 것이 좋다.
하지만 원료육 상태에 따라 요리의 맛이나 품질이 달라질 수 있기 때문에 살코기가 많은 부위를 마트나 식육점에서 구매할 경우에는 변색된 부위가 없고, 조직이 탄력적이며, 주변에 드립이 보이지 않는 것을 구매하는 것이 좋다. 또한 수퇘지고기는 웅취 등 완성된 요리에서 이상취를 느끼게 할 수 있기 때문에 되도록 암퇘지나 거세수퇘지에서 생산된 고기를 구입하는 것이 바람직하다.
